عباس الطرابيلى بكرة.. "شم الفسيخ!! " المعروف سابقاً باسم شم النسيم.. والفسيخ كلمة عامة منها السردين والملوحة.. ومنها البوري والرنجة.. هي كلمة يطلقها العامة علي كل هذا.. وقد عرف المصري هذا الفسيخ منذ القدم، من أيام الفراعنة.. كان المصريون القدماء يحفظون الأسماك ليأكلها من هم بعيدون عن شاطئ البحر، أو نهر النيل..
وحفظ الأسماك والأغذية واللحوم يكون اما بالتجفيف ومنه الباكلاه وهي اسماك برع الفرنسيون في تجفيفها أو " تقديدها " ووضع طبقة من طحين عليها لتمتص أي رطوبة تظهر علي.. الباكلاه.. ثم هناك "التمليح".
وقد عرفت الإنسانية الملح منذ القدم، ومنه الملح الصخري.. والملح البحري الذي نعثر عليه بتجفيف مياه البحر وجمع الملح الذي يتبقي علي السطح.. وهناك التجميد، ولكن هذا لم يعرفه الانسان الا حديثاً بعد اختراع الثلاجة.. وهكذا.
** والمصري عرف معظم انواع الفسيخ.. فقد قام بتفسيخ ما يصلح من اسماك البحر مثل العائلة البورية: البوري والجرانة والثوبارة.. وأيضاً السردين ونوع من البسارية كانت تؤكل مقلية أو مملحة.. علي غرار الأنشوجة وكان الارمن واليونانيون والطلاينة الذين عاشوا في الإسكندرية هم أبرع من صنعوا الانشوجة البلدي من هذه البسارية وغيرها من اسماك صغيرة..
أما إخواننا الصعايدة من قنا واسوان فقد برعوا في انتاج نوع من الملوحة.. صنعوها من اسماك البحر الاحمر مثلاً.. ونوع آخر من السمك " الكلابي " بعضه يعيش في الأخوار التي تخرج من النيل.. وبعضه من اسماك البحر الاحمر صغيرة الحجم منها بالذات أي في حجم البوري البحري، أو القاروص واللوت والشفش صغير الحجم.. وهو من الأنواع الفاخرة من الملوحة الصعيدي.
** والفسيخ بكل أنواعه هو طعام المصري العادي في يوم " شم الفسيخ " هذا أما الرنجة، فقد عرفها المصري قبل ان يمنعها جمال عبد الناصر وكان يتم استيرادها من انجلترا وهولندا والدانمارك.. ولكن هناك " مملحات" أي اسماكا مملحة أخري يفضلها الاغنياء في مقدمتها السيمون فيميه أو السالمون المدخن وهي من أفضل الأسماك الغنية بدهون الأوميجا 3 هي والسردين والتونة..
وهناك أيضاً الباكلاه.. وهناك من يعشق البطارخ.. واذا كنت أنا شخصياً أفضل البطارخ البلدي رغم ان سعر الكيلو الممتاز منها يتراوح بين 350 و400 جنيه.. وأفضل ما يأتي من البوري والجرانة والثوبارة.. ولكن هناك البطارخ المستوردة، وهي الكافيار وأفضله الروسي والايراني والدول حول بحر قزوين.. كافيار دول شمال غرب اوروبا وهذه من الدرجة الثانية، والثالثة.. أما الاولي فأسعارها غالية للغاية.
** ونعود الي فسيخ معظم المصريين: البوري والجرانة.. والسردين والملوحة وأيضاً الرنجة المحلية حيث يستوردون اسماك الهنج من شمال غرب أوروبا، وغالبا من الانواع متوسطة الجودة، أو قليلة الجودة.. ويتم تمليحها وتدخينها في داخل مصر.. ولكن الفسيخ المصري له مواسم.. وله جاذبية.
وأهم مواسمه هي شم النسيم وعيد الفطر المبارك.. ومهما تقول وزارة الصحة وتحذر.. بل وتنذر خصوصاً عندما تقول ان علاج الفرد الذي يضربه تسمم الفسيخ يتكلف 60 ألف جنيه.
** والحكومة - ومنها كل أجهزة الإعلام - تحذر وتقول ان الفسيخ به سم قاتل وأغلبه اسماك ميتة.. وان تناول الفسيخ خطر داهم وينتج عنه حالات تسمم صعبة الشفاء.. وقد تصيب الانسان بالشلل التام.. أو الوفاة.. وينصحون عشاق الفسيخ بتعريض الفسيخ علي حرارة تصل الي 100 درجة ولمدة 10 دقائق مثل القلي في الزيت.. وبالذمة ده يبقي فسيخ!!
ويقولون ان مشكلة الفسيخ تكمن في طريقة تحضيره التي ما تكون غالباً غير آمنة.. ومنها استخدام ملح السياحات في صنعه.. وتنشر كل الصحف أخباراً عن ضبط كميات هائلة - بكل المحافظات - من الفسيخ الفاسد والرنجة غير الصالحة.. والسردين المملح..
وليس الملح فقط هو المسئول: المسئول ايضاً هو تخزين الفسيخ داخل براميل بلاستيك وليست مصنوعة من الخشب.. لان البراميل البلاستيك غالباً ما تكون أوعية لنقل مواد كيماوية قبل استخدامها للفسيخ..
** والبعض يقول ان الخطر في "تفسخ " السمكة أي أهترائها.. وللعلم يجب ان تتفسخ السمكة قبل وضع الملح عليها.. وان تتخلص من اكبر كمية مما بها من مياه أو سوائل.. المهم ان يكون السمك طازجاً عند تمليحه وان يستخدم الملح الرشيدي الخشن السليم صحياً، وان يبقي في الملح من الأيام حسب حجم السمكة.. وكلما كان حجمها كبيراً لزم إبقاؤها مدة اطول تحت الملح.. حتي تستوي وتموت كل البكتريا..
واياكم والفسيخ الدلع اي قليل الملح.. والمنتفخ لان هذا الانتفاخ يعني ان الباكتريا مازالت نشطة واذا كان مرضي الضغط والقلب يفضلون هذا الدلع من الفسيخ.. فهذا هو الخطر نفسه..
** ثم طقوس أكل الفسيخ.. وعلينا ان نعرف لماذا كان المصري القديم يأكل معه الخس والملانة والخيار.. ببساطة لتقليل سرعة امتصاص الجسم لأملاح الفسيخ.. وإياكم وشرب الماء أو الشاي عقب الاكل..
** ومهما زادت تحذيرات وزارة الصحة فإن المصري سيأكل غدا الفسيخ والسردين والملوحة.. ومن يبحث عن الرخيص عليه بأكل الرنجة.. لأنها علي الأقل.. أقل ضرراً !!
