بمناسبة حلول شم النسيم وعيد الفطر وإقبال المستهلكين علي شراء الأسماك المملحة كالسردين والفسيخ والملوحة والأسماك المدخنة مثل الرنجة كعادات غذائية مرتبطة بالإحتفال بهذه المناسبات نقدم بعض المعلومات والنصائح الهامة للمستهلكين الواجب معرفتها واتباعها حفاظا علي الصحة العامة وحماية للمستهلك. وقدم الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية عدة نصائح للتداول السليم والصحيح للرنجة خاصة فى أعياد شم النسيم. أولا تدخين الأسماك يقصد بتدخين الأسماك معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل للأخشاب لإطالة مدة حفظها ولإكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث الطعم والمظهر. وتأثير التدخين وحده لا يكفى كعامل حفظ وعلى ذلك يلزم معاملة الأسماك معاملة خاصة كالتمليح أولاً يلى ذلك التدخين ومن أمثلة الأسماك المدخنة : أسماك الهرنج (الرنجة) – الماكريل – السردين . وهناك طريقتان للتدخين وهما : 1- التدخين على البارد : وفي هذه الطريقة يجرى تدخين الأسماك على درجة الحرارة لا تزيد عن 28 - 32 م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام تبعاً للمطلوب. 2- التدخين على الساخن : وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 6 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة. خطوات صناعة الرنجة يتم تصنيع الرنجة من أسماك الهرنج المستوردة والتى تباع فى صورة مجمدة فى الأسواق. 1- يتم التسييح الجزئى للأسماك المجمدة وذلك إما بوضعها على رف الثلاجة تحت الفريزر لمدة يصل الى 12 ساعة ( أى طوال الليل) أو تجرى عملية التسييح على درجة حرارة الغرفة . 2- تجرى عملية غسيل جيد للأسماك ثم تجرى عملية تمليح جاف وذلك بترتيب الأسماك فى طبقات متبادلة مع طبقات من الملح بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا من الملح وتستمر عملية التمليح لمدة تتراوح ما بين 24 – 48 ساعة تبعا لنسبة الملح المطلوب فى المنتج النهائى و يفضل أن تجرى هذة العملية فى الثلاجة. 3- ازالة الملح الزائد من على سطح الأسماك وذلك إما بغسيل الأسماك بماء جارٍ تحت صنبور الماء أو بالنقع فى الماء لمدة 1 ساعة. 4- تجرى عملية تجفيف للأسماك لمدة ساعة فى الهواء على درجة حرارة الغرفة. 5- تجرى عملية التدخين على البارد وذلك بتعليق الأسماك فى بيت التدخين فى درجة تصل الى 32 م حيث يتم تعريضها للدخان الناتج من الإحتراق غير الكامل لنشارة الخشب وتستمر عملية التدخين لمدة تصل الى 18 – 24 ساعة حتى الحصول على اللون الذهبى المرغوب بعد ذلك تغلف ثم تخزن بالتبريد لحين الإستهلاك . وللتعرف على فساد الأسماك المدخنة يمكن بأحد طريقتين : إما بإدخال قضيب من الحديد بامتداد العمود الفقري ومن ثم شم رائحته فإن كانت كريهة فتعني أنها فاسدة ، أو بفصل السمكة إلى نصفين وملاحظة وجود أي تغيير في الصفات الطبيعية ، فإن وجدت فهذا يعني فسادها. سلامة أسماك الرنجة يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة وجودة الرنجة وعدم فسادها بعدة طرق : 1- التأكد من عدم وجود اي نموات فطرية علي السطح أو وجود بقع ملونة . 2- التأكد من أن الرنجة متماسكة ولايوجد أي تهتكات للجلد والأنسجة. 3- شم الرائحة وخاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل فلو ظهرت رائحة غريبة او مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعني فساد الرنجة. 4- الضغط بإصبع السبابة والابهام حول هذه الفتحة فاذا خرجت مواد لزجة أو غازات تكون السمكة فاسدة. 5- يعتبر اللون أيضا دليلا هاما فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون اما اذا تحول اللون الي الأصفر الباهت أو البني فهي غير صالحة للاستهلاك الآدمي. 6- كل ما سبق يمكن أن يكون مؤشر لدخول السمكة في مرحلة فساد من عدمه - والرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم إذا لم يراع كل عوامل السلامة و الجودة في مراحل الإنتاج المختلفة وحتى الاستهلاك. بالإضافة الى ما سبق هناك عدة نصائح هامة يجب مراعاتها عند شراء واستهلاك الرنجة: 1- تأكد من أن الرنجة معروضة في ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق. 2- تأكد من بطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية. 3- يفضل طهي الرنجة المدخنة علي البارد في قليل من الزيت طهيا جيدا. 4- اضافة عصير الليمون لرفع الحموضة (خفض الpH ) وبالتالي خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا. 5- نزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد الغير مرغوبة والضارة المترسبة من الدخان علي سطح الرنجة. 6- استهلك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة. 7- يحذر من استهلاك الرنجة لفئات معينة من المستهلكين مثل مرضي ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين نتيجة للمحتوي العالي من الصوديوم في هذه المنتجات. هناك فئة من المستهلكين يقومون بشراء الأسماك الخام لطهيها واستهلاكها في هذه المناسبات وعليه لابد من التعرف علي كيفية شراء الأسماك الطازجة: الشروط الواجب توافرها فى الأسماك الطازجة :- 1- يجب أن تكون الأسماك الطازجة نظيفة وسليمة ومتماسكة وخالية من الجروح والتمزقات والكدمات. 2- الخلو من الرائحة الكريهة : السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر. 3- جسم السمك يجب أن يكون متماسك ومرن ولا ينفصل الجلد عن اللحم عند الضغط عليه كما لا ينفصل اللحم عن السلسلة العظمية، بينما فى حالة الأسماك التالفة يكون اللحم طرى ومهرى وناعم الملمس وينفصل بسهولة عن السلسلة العظمية تاركاً ألوانا يشبه الصدأ. 4- العيون: يجب أن تكون ممتلئة ولامعة براقة وغير. 5- القشور : يجب أن تكون لامعة متماسكة وقوية ويصعب فصلها عن الجلد وغير لزجة. 6- عند الإمساك السمكة الطازجة من رأسها وجعلها فى وضع أفقي فإن ذيلها لا ينثنى إلى أسفل وهذا الإختبار نسبى لا ينطبق على الأسماك كبيرة الحجم أو المرنة مثل الثعبان). 7- عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عبارة عن سائل لونه أحمر داكن ذو رائحة كريهة. 8- عند وضع الأسماك في إناء به الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد أو التالف يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات. 9- لون الخياشيم : أحمر زاهى أو لامع ذو رائحة سمكية مقبولة أما فى حالة الأسماك التالفة لونها بنى أو غامق ولها رائحة كريهة. 10- منطقة البطن سليمة ولا يوجد بها تمزقات والزعانف سليمة وغير مكسورة. 11- لون الدم أحمر قان وليس له رائحة كريهة. 12- عند الضغط بالابهام على جسم السمكة لا يتحطم ولا ينسلخ الجلد وعند رفع الإبهام لا يرى أثر له على جسم السمكة أى أن جسم السمكة يستعيد شكله الطبيعى بسرعة أما فى حالة الأسماك غير الطازجة قد يحدث تمزق للجلد وتحطم للحم وينفصل عن السلسلة العظمية .
