قال الدكتور عاطف سعد عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بعد أيام قليلة ويحتفل المصريين بعيد شم النسيم وعيد الفطر المبارك، حيث يقبل جمهور من المستهلكين علي تناول الرنجة والسردين والفسيخ كعادات غذائية وسلوكيات مرتبطة بهذه الأعياد لذا نقدم بعض المعلومات والنصائح الهامة لجمهور المستهلكين لمعرفتها واتباعها حفاظا علي الصحة العامة. وتابع:، لذلك نحذر من طرح وتداول انواع سيئة من الرنجة والسردين في الأسواق لتغطية احتياجات السوق في هذا الوقت. وأوضح أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك، أن الرنجة تصنع علي النطاق التجاري من أسماك الهرنج المستوردة التى تباع بصورة مجمدة، حيث يتم صهرها جزئيا من حالة التجميد ثم يجري تمليحها تمليحا جافا في طبقات متبادلة من هذه الأسماك والملح على أن تكون الطبقة السفلي والعليا من ملح الطعام وذلك في براميل خشبية أو بلاستيكية ولمدة تصل إلي 48 ساعة ، ثم ترفع الأسماك بعد ذلك وترش بدش من الماء للتخلص من الملح السطحي ثم تجفف جزئيا بالهواء لمدة 15 دقيقة وهي معلقة في ترولات ثم توضع في بيوت التدخين المحكمة الغلق، حيث يتم توليد الدخان بحرق نشارة أحد أنواع الخشب الصلب مثل خشب الزان ويدفع الدخان الناتج إلى داخل غرف التدخين حتي تأخذ الأسماك اللون الذهبي المميز للرنجة ويعرف هذا بالتدخين التقليدي وعلي حسب درجة حرارة بيت التدخين يكون التدخين إما علي البارد (30 5م) أو الساخن (80 5م) ثم يجري تبريد علي درجة حرارة الغرقة وتفرز وتعبأ في صناديق خشبية أو تعبأ في أكياس تحت تفريغ. وأضاف الدكتور عاطف سعد عشيبة، أنه يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة الرنجة بعدة طرق: 1- التأكد من عدم وجود أي نموات فطرية علي السطح. 2- التأكد من أن الرنجة متماسكة وليست عالية الطراوة (عيب تصنيع بغرض الكسب من خلال وزن أكبر) ولايوجد أي تهتكات للجلد والأنسجة. 3- شم الرائحة وخاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل فلو ظهرت رائحة غريبة او مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعني فساد الرنجة. 4- يمكنك ايضا الضغط بأصبعي السبابة والابهام حول هذه الفتحة فاذا خرجت مواد لزجة أو غازات تكون السمكة فاسدة. 5- يعتبر اللون أيضا دليلا هاما فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون اما اذا تحول اللون الي الاصفر الباهت البني فهي غير صالحة للاستهلاك الآدمي. 6- كل هذه العوامل يمكن أن تكون مؤشر لدخول السمكة في مرحلة فساد من عدمه والرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم الفطرية إذا لم يراعي كل عوامل الجودة في الإنتاج وحتى الاستهلاك. شروط السلامة وتداول واستهلاك الرنجة: 1- تأكد من أن الرنجة معروضة في ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق. 2- تأكد من بطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج و مدة الصلاحية و طريقة التدخين علي البارد أم علي الساخن. 3- قم بطهي الرنجة المدخنة علي البارد في قليل من الزيت طهيا جيدا. 4- اضافة عصير الليمون لخفض الpH ورفع درجة الحموضة وبالتالي خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا. 5- حاول أن تنزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد غير المرغوبة والضارة المترسبة من الدخان علي سطح الرنجة. 6- استهلك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة. 7- يحذر من استهلاك هذه المنتجات مثل الرنجة أو الفسيخ أو الملوحة لفئات معين من المستهلكين مثل مرضي ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين والقلب وارتفاع نسبة الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم نتيجة للمحتوي العالي من الصوديوم في هذه المنتجات. اقرأ أيضاً قبل شم النسيم.. بعض النصائح عند تناول الأسماك المملحة في رمضان
