قال علماء من أمريكا إن إنزيما واحدا فقط هو الذي يعطي الطماطم الحمراء مذاقها المميز اللذيذ. وأشار الباحثون تحت إشراف شارل جول من جامعة جينسفيل بولاية فلوريدا إلي أنهم استطاعوا الكشف عن خريطة بناء هذا الإنزيم الذي يحمل اسم اس1 سي اكس إي1 في البنية الوراثية للطماطم. وتوقع الباحثون في دراستهم أن يؤدي هذا الكشف مستقبلا إلي زراعة طماطم لذيذة ورجحوا أن يلعب هذا الإنزيم دورا مهما في تطور الطماطم الحمراء مقارنة بنظيرتها الخضراء إلي جانب تسببه في الطعم الشهي للطماطم الحمراء. كما أوضح الباحثون أن هناك عوامل أخري تسهم في مذاق الطماطم منها نسبة السكر والأحماض وغيرها من المواد الكيميائية وأنهم أرادوا معرفة السبب وراء تفوق مذاق الطماطم الحمراء علي مذاق الطماطم الخضراء. وأشار الباحثون إلي أن هناك مركبات عضوية من الأحماض والكحول استرات هي التي تقلل من مذاق الثمار وأن الطماطم الخضراء تحتوي علي الكثير من هذه المركبات مقارنة بالطماطم الحمراء. وعزا الباحثون ارتفاع كثافة هذه المركبات في الطماطم الخضراء مقارنة بالحمراء إلي إنزيم اس1 سي اكس إي1 وهو إنزيم يؤدي لتكسير هذه المركبات الاسترات.