الذكاء الاصطناعي: كيف يساعد الطهاة في ابتكار نكهات جديدة؟

نيكولا ماير هو طاه فرنسي نموذجي، محترف يتمتع بسنوات من الخبرة و 18 نجمة ميشلان في جعبته، وهو رجل يهيمن على مطبخه ويوزع شذرات من حكمة الطهي أثناء تحضير الطعام لضيوفه.اليوم يقبع هذا المطبخ العريق داخل مقر شركة مترامي الأطراف في ضواحي جنيف، حيث يعمل ماير في شركة فيرمينش Firmenich، وهي شركة لها باع طويل وتاريخ مهم في صناعة العطور يعود إلى عام 1895.لكن الشركة بحدسها الدقيق ارتأت أن تخوض غمار سوق جديد حيث تتنوع مكونات الطعام، بعد أن ازدادت شهية الجمهور لبدائل اللحوم، مما أطلق سباقا محموما بين الشركات لوضع الأطعمة النباتية على رفوف المحال التجارية.تقول الشركة إن هناك سوقا عالميا لبدائل اللحوم النباتية بقيمة 25 مليار دولار (19 مليار جنيه إسترليني) وتعتقد أنه سينمو إلى 200 مليار دولار بحلول عام 2030.للمساعدة في إتقان نكهات هذه الأطعمة المبتكرة، استعان نيكولا ماير بطاه مساعد جديد اسمه سام، لكن سام ليس كائنا بشريا بل هو روبوت يعمل بالذكاء الاصطناعي (AI).
جنبا إلى جنب مع فريق كبير من خبراء النكهات، يساعد الروبوت سام في مزج مجموعة واسعة من النكهات للعملاء.تنبع حاسة التذوق عند البشر من عدة مستقبلات مهيأة لتنبيه أدمغتنا إلى طبيعة أي طعام نتذوقه أو نتناوله.ويفتقر سام بطبيعة الحال إلى حاسة التذوق، ولكن تم تدريبه على قاعدة بيانات للمكونات التي تم جمعها على مدار 60 عاما في الشركة.باستخدام تقنية تسمى التعلم الآلي، اختبر سام أمثلة لتوليفات النكهات وتعلم وطور تعريفاته الخاصة، ونضج على مدار 18 شهرا ليصبح روبوت الذكاء الاصطناعي الذي هو عليه اليوم.يدير إريك ساراتشي القسم الرقمي من شركة فايرمينش، ويقول: "النكهات أكثر تعقيدا من العطور"، وكان على سام أن يفهم على سبيل المثال ماهية الفراولة، أو كيف تستقبل حليمات التذوق في اللسان اللحم البقري المشوي، قبل العثور على تطابق بين النكهات والمواد الغذائية النباتية.
الروبوت مُجهز بالعديد من المكونات ويُعرف داخليا باسم "بيانو صاحب 5000 مفتاح".يتم العزف على هذا البيانو من قبل فريق الشركة من خبراء النكهات البشري.خبراء النكهات الرئيسيون هم أفضل المتذوقين، والذين يبلغ عددهم نحو 30 في العالم كله، من بينهم ستة يعملون في شركة فيرمينش.صانعو النكهات نادرون جدا، "لا يمكنك استبدالهم، يمكنك فقط تحسين وصقل مهاراتهم" ، كما يقول ساراتشي.
دور خبراء النكهات يعد أساسيا وهو في صميم عمل شركة فيرمينش، وباتريك سالورد هو خبير النكهات الرئيسي لديها:"أن تكون خبيرا في النكهات يعني أن تتمتع بما هو مزيج من الفن والعلم. لقد حصلت على درجة الماجستير في الكيمياء قبل أن أبدأ هذه المهنة. نحن نتدرب لاختيار أفضل المكونات لنتوصل للنكهة التي نريدها. نقوم بتقييمها ووصفها ومقارنتها".إنه يستخدم روائح ونكهات معينة لإخفاء "نكهات غير مستحبة" مثل المذاقات الحمضية، ويعطي التركيبة القوام المناسب. يتحدث عن تناغم وانسجام مكونات الطعام، وكيف أن إزالة مكون صغير يمكن أن يغير المذاق العام.يأخذ سام خلاصة معرفة خبراء النكهات ويبتكر صيغا جديدة في دقائق، ويستغرق في تلك العملية جزءا يسيرا من الوقت الذي يقضيه سولارد وفريقه باستخدام مهاراتهم الخاصة: "إنه يقترح صيغة تتماشى مع حواسنا".
تتمثل إحدى الميزات الكبيرة لروبوت الذكاء الاصطناعي في عدم وجود تحيز معرفي. غياب تلك التحيزات البشرية يساعد شركة فايرمينش على تجاوز أي ميول أو تحيزات نابعة من اللاوعي التي يمكن أن توجد لدى خبراء النكهات.إن موضوعية سام الخالية من التأثيرات التي يمكن أن توجد لدى أكثر خبراء النكهات احترافا، تسمح له بالعمل بسرعة. يقول سالورد: "إنه يقدم قيمة مضافة من خلال الجمع بين معرفة جميع خبراء النكهات الآخرين هنا".
تعطي الآلة إشارة سريعة لكيفية تكوين النكهة وكمية المكونات التي يجب تضمينها. ويمكن لسام أن يربط بين فريق السيد سالورد من خبراء النكهات من جهة والأذواق العامة للمستهلكين من جهة أخرى، وتحكيم القرارات عندما تختلف وجهة نظر خبراء النكهات عن وجهة نظر لجنة المستهلك.لكن المنتج النهائي يحتاج إلى المزيد، وهذا ما يقدمه فريق السيد سالورد إلى حفلة التذوق، والتي تقام عادة في بداية اليوم."نحاول التذوق في الصباح قبل تناول القهوة، لأنه بحلول فترة ما بعد الظهر، تتعب حاسة التذوق لديك وتتأثر بالغداء،لذلك نترك فترة ما بعد الظهر للعمل على الكمبيوتر".
بالعودة إلى مطبخ نيكولا مير، فإن التزاوج بين صانع النكهات والروبوت تظهر نتائجه من الأطباق التي يعدها في مطبخه. لقد اعتاد على استضافة العملاء من رجال الأعمال، والبحث عن طعم معين يمكنهم وضعه في المواد الغذائية على رفوف المتاجر.وعلى الرغم من أن الذكاء الاصطناعي "أداة قوية وجميلة" إلا أن خبراء النكهات يظلون زملاء نيكولا المقربين، وهو يثمّن مذاق المستهلكين في المملكة المتحدة بدرجة عالية:"إنه سوق متقدم ومتطور به العديد من الأشخاص النباتيين".
وتراهن شركة فيرمينش بشكل كبير على تغيير بقية العالم لعاداتهم الغذائية ليحذوا حذو البريطانيين.يقر بأن هذا التزاوج بين العلم وفنون الطهي له منتقدوه: "عندما تذكر المواد الكيميائية، فإن وقع العبارة بحد ذاته لا يروق لفن الطهي ومحبيه".
ويعتبر نيكولا أن نصره الأكبر هو شرائح سميكة من لحم طري فاتح اللون طعمه مثل قطع دجاج جيدة، ولكنه في الواقع مصنوع وفقا لوصفة سام للبروتين النباتي، التي تشبه العجينة: "جوهر ما نقوم به هو الابتكار، بالنسبة لي الجزيئات هي نكهة أخرى".يؤكد السيد ماير أنه يتطلع لتجهيز الديك الرومي في عيد الميلاد والمزيد من الوصفات التي تعتمد على المكونات النباتية: "نحن ما زلنا في بداية الطريق لما يمكن إنجازه.. لدينا الكفاءة لصنع نكهات حلوى عيد الميلاد أيضا".
لكن طعم برغر لحم البقر الذي يعده أقل شهية مما ينبغي، كما من المرجح أن مذاق النقانق هو المذاق السائد، ولذلك يبدو أن هناك الكثير من العمل ومما ينبغي تحقيقه أمام سام ومتخصصي النكهات.