بمجرد الانتهاء من أداء صلاة الفجر تدخل إلى مملكتها من أجل التفنن فى تقديم كل ما لذ وطاب من الطعام المعتمد بشكل أساسى على اللحم لعائلتها، التى تجتمع على المائدة فى هذا اليوم، فتقف بين أدواتها التى لا يتقن غيرها استخدامها لتبدأ تلك المهمة الصعبة، هذا هو المشهد التى تعيشه أغلب الأمهات فى أول أيام عيد الأضحى المبارك، فتبدأ كل منهن فى تجهيز "منيو العيد" من أجل سفرة تبهر اسرتها. يحرص المصريون على ربط المناسات بالأطعمة، فنجد أن لكل مناسبة قائمة الطعام الخاصة بها، والتى تحرص عليها أغلب البيوت فى نفس الوقت، ويرتبط عيد الأضحى بتقديم لحوم الأضاحى بطرق وأساليب مختلفة ومتنوعة، فبين الفتة واللحم الضانى وغيرها من الأكلات تبدأ السيدات رحلة إعداد مائدة كبيرة تلائم العائلة كلها، وتسهيلاً على ربات البيوت نقدم من خلال هذا الملف طريقة عمل منيو العيد من مطبخ الشيف مريم كشك. الفتة باللحمة الضانى المقادير
- كمية من اللحم حسب العدد - بصلة كبيرة مقطعة نصفين - ملعقة صغيرة حبهان مطحون أو صحيح - ورق لورا - خبز مقطع مربعات - 2 كوب من الأرز - 2 كوب و ½ من الشوربة - ملح وفلفل أسود - سمنة أو زبدة - ملعقتين من الثوم المفروم - ½ كوب عصير طماطم - ملعقتين من معجون الطماطم - ¼ كوب من الخل وعليه كوب من الشورب - كمون الفتة باللحم الضانى طريقة التحضير - يتم سلق اللحمة بالطريقة المعتادة فى مياه مغلية مضافا إليها (البصلة، وملعقة صغيرة ملح، وملعقة صغيرة فلفل أسود، والحبهان، وورق لورا). - بعد التأكد من السلق يتم انتشالها من الشوربة مع الاحتفاظ بالمرق لاستخدامها. - نقوم بتحمير قطع اللحم المسلوق في مقلاه بها القليل من الزيت او مكعب من الزبدة حتى تكتسب اللون البنى ونضع عليها القليل من الفلفل الأسود والكمون. - فى هذه الأثناء يتم عمل الخبز، من خلال تحميره في زيت غزير أو وضعه فى مقلاه بها مكعب زبدة وملعقة صغيرة من الثوم المفروم ورشة كمون، ويتم التقليب المستمر حتى يتم تحميصه، أو وضعه فى صينية فى الفرن مع ملعقة من السمن. - لتحضير الأرز، قومى بتقليبه مع ملعقة من السمن، ثم يتم إضافة 2 كوب و1/2 من الشوربة والملح حسب الرغبة، ونتركه على النار حتى يتشرب، ثم نضعه على نار هادئة لاتمام النضج. - لتحضير الصلصة، نقوم بتشويح ملعقتين من الثوم المفروم مع ملعقه زبدة كبيرة فى مقلاة على النار، ثم نقوم بإضافه عصير ومعجون الطماطم ونتركها حتى تتسبك قليلاً، ثم نقوم بإضافة الخل المخلوط بالشوربة، مع رشة كمون وفلفل أسود وملح حسب الرغبة. - نحضر قالب التقديم ونقوم بوضع الخبز في الارضية ونضع عليه بعض من الشوربة ثم نقوم بوضع طبقة من الأرز وفوقه قطع اللحمة المحمرة، وفى النهاية نضع الصلصة الحمراء ويتم التزين بالبقدونس المفروم. الكفتة الضانى المشوية المقادير - ½ كيلو لحم ضأن مفروم مع كمية بسيطة مناسبة من الدهون - ملعقة صغيرة ملح - ملعقة صغيرة فلفل أسود - ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة - بصلة كبيرة مفرومة ناعم - حزمة بقدونس مفروم - ملعقة كبيرة من البقسماط المطحون الكفتة المشوية طريقة التحضير - نقوم بخلط اللحمة مع كافة المكونات جيداً حتى تتجانس جميع المكونات مع بعضها البعض. - تشكيل عجين اللحم على هيئة أصابع متوسطة الطول. - نحضر صينية بها ملعقة من السمن ونضعها على النار حتى تسخن، ثم نضع أصابع الكفتة ونتقلبها حتى تأخذ اللون البنى من الجانبين، وبعدها نغلف الصينية بورق الومنيوم ونضعها فى فرن ساخن على درجة حرارة 160 ونتركها حتى تنضج. - بمجرد التأكد من تمام التسوية، نقوم بتسخين قطعة من الفحم جيداً ثم نضعها بداخل قشرة بصلة فى وسط الصينية ونضيف إليها ملعقة كبيرة من الزيت، ونغطى الصينة مرة أخرى لمدة 5 دقائق حتى تتشرب أصابع الكفتة رائحة الشوى، وبعدها تزين بالبقدونس المفروم وتقدم. الرز المعمر المقادير - 1 ½ كوب أرز - 3 أكواب إلا ¼ لبن - 4 ملاعق قشطة كبيرة - ملعقة صغيرة ملح - ملعقة صغيرة فلفل - زبادى الرز المعمر طريقة التحضير - نغسل الأرز جيداً يتم نقعه فى كمية من الماء ونصفيه منها بعد حوالى نصف ساعة. - نضع الأرز مع اللبن والقشطة والملح والفلفل ونقلبهم جيداً. - نحضر طاجن وندهنه بالزبادى جيداً ونضع فيه خليط الأرز، ونضع القشطة على الوجه ويمكن استبدالها بالسمن أو الزبدة. - ندخل القالب إلى الفرن على درجة 160، وعندما ينضج نشعل الشوايه نصف دقيقة حتى يتحمر سطحه. طاجن بامية باللحمة المقادير - لحمة مسلوقة - شوربة لحمة - البامية - بصلة متقطعة ترنشات - ملعقة ثوم كبيرة - 3 ملاعق كبيرة معجون صلصة طماطم - مكعب مرقة لحمة - كوب عصير طماطم طاجن البامية باللحمة الضانى طريقة التحضير - نضع البامية فى الشوربة الساخنة على النار ونضيف إليها كافة المكونات السابقة ونتركها على النار حتى تصبح البامية نصف ناضجة. - ننقل البامية ومعها اللحمة إلى طاجن فخار وندخله فرن ساخن. - بعد أن تنضج البامية تماماً نشعل الشواية قليلاً لتحمير الوجه. الريش الضانى المشوية فى الفرن المقادير - قطع من اللحمة الريش - ملعقة صغيرة ريحان ناعم - ملعقة صغيرة زنجبيل - ملعقة صغيرة ملح - ملعقة صغيرة فلفل - ملعقه صغيرة ثوم باودر - ملعقة صغيرة من الروزمارى الفريش - عصير نصف ليمونة - ربع كوب زيت زيتون طريقة التحضير الريش الضانى - نقوم بطرق قطع الريش بالمطرقة حتى تصبح رقيقة فى الشواء ثم نتركها جانباً. - نضع كافة المكونات السابقة فى وعاء عميق ونخلطهم جيداً، ثم نضيف قطع الريش إليها ونتركها لمدة ربع ساعة. - فى هذه الأثناء نضع صينية شواء على نار مرتفعة، ثم نقوم بإضافة الريش حتى تأخذ صدمة ولون من الجانبين، ثم نضعها فى فرن ساخن ونتركها لمدة نصف ساعة على درجة حرارة 180، ومن وقت لآخر نقوم بتقليب قطع الريش حتى تنضج تماماً. صينية الرقاق باللحمة المفرومة المقادير - ½ كيلو لحم مفروم - ملعقة من السمن - 3 بصلات كبيرة مفرومة ناعم - ملعقة صغيرة ملح - ملعقة صغيرة فلفل أسود - رشة من جوزة الطيب - شوربة دجاج أو بط دافئة طريقة التحضير الرقاق باللحمة المفرومة - نقوم بتعصيج اللحم المفروم من خلال وضع ملعقة من السمن على النار وننظر حتى تسخن ثم نضيف البصل ونقلب جيداً حتى يتحول لونه إلى الذهبى. - نضيف اللحم المفروم إليه مع كافة المكونات المقادير، ونتركها على نار متوسطة حتى النضج. - نحضر صينية مدهونة زبدة من جميع الجوانب، ثم نحضر لفة من الرقاق البلدى ونأخذ ورقة واحدة ونغمسها داخل الشوربة من الجانبين ونفردها فى الصينية، وهكذا نكرر الأمر مع باقى شرائح الرقاق لنكون طبقات فوق بعضها حتى تنهى نصف الكمية. - بعد الانتهاء من رص نصف كمية ورق الرقاق، نضع كمية مناسبة من اللحم المفروم ليغطي كل الأطراف، ثم نرص النصف المتبقى من الرقاق بنفس الطريقة. - وبفرشاة ندهن الورقة الأخيرة من الرقاق بالسمن، ثم ندخل الصينية فرن ساخن على درجة حرارة 180 ونتركها لمدة 45 دقيقة حتى يصبح سطحها ذهبى اللون. الفخدة الضانى بالبطاطس مقادير الفخدة - فخدة ضانى - ملعقة كبيرة ملح - ملعقة كبيرة فلفل - ملعقة كبيرة حبهان مطحون - ملعقة كبيرة بودرة ثوم - ملعقة كبيرة بودرة بصل - ملعقة كبيرة بهارات لحم - ملعقة كبيرة روزماري - ملعقة كبيرة جنزبيل مطحون - ملعقة كبيرة ورق لورا مطحون - عصير 2 ليمونة - رشه جوزة الطيب - 2-3 بصله كبيرة مفرومة ناعم - كوبان من الزبادى مقادير البطاطس - مكعب زبدة - ملعقة صغيرة ثوم مفروم - فلفل أخضر شرائح - بصل شرائح - حلقات بطاطس - نصف مكعب مرقة دجاج - رشة ملح - رشة فلفل أسود الفخدة الضانى طريقة تحضير الفخدة الضانى - فى البداية يجب عمل شقوق أو فتحتا فى "الفخدة" من كافة الاتجاهات. - وضع فصوص من الثوم الصحيحة فى كل فتحة من الشقوق التى تم عملها بالفخدة. - وضع الزبادى ومزجه مع البهارات السابق ذكرها جميعا فى وعاء كبير. - نضع التتبيلة الممزوجة بالزبادى على الفخدة، ويتم توزيعها جيداً من كافة الاتجاهات، وداخل الشقوق المحشوة بالثوم. - يمكن أن يتم استخدام "سرنجة" فى حقن الفخدة بالتتبيلة حتى تتشرب الطعم جيداً، وللحصول على نتيجة أفضل. - نتركها فى التتبيلة لمدة يوم، أو 6 ساعات على الأقل. - نضع كمية قليلة من الزيت فى صينية كبيرة بحجم الفخدة ونتركها على النار حتى تسخن، وبعدها نضع الفخدة فيها لعمل "صدمة" للحم من كافة الاتجاهات. - تغطية الصينية باستخدام ورق القصدير "الفويل" ونضعها فى الفرن على درجة حرارة 200، ويمكن وضع الفخدة بمفردها فى كيس حرارى، ثم نضعها فى الصينية وندخلها الفرن. طريقة تحضير البطاطس - نضع مكعب الزبدة على النار حتى يذوب، ثم نضع فوقه الثوم. - بمجرد تغير لون الثوم للأصفر نضع شرائح الفلفل الأخضر والبصل. - ثم نضع حلقات البطاطس ومعها مكعب مرقة الدجاج والملح والفلفل الأسود، ونقلبهم جميعاً جيداً، وبعدها يتم تغطيتها وتهدئة النار. - بعد أن تنضج الفخدة يتم وضع حلقات البطاطس حولها بكل "الصوص" الموجود معها، ثم نضع الصينية مرة أخرى فى الفرن لمدة ربع ساعة، حتى يتشرب الخليط كله من بعضه. - تستغرق الوصفة كاملة حوالى 3 ساعات للتسوية. الكبدة الضانى المقادير - كيلو كبدة ضانى مقطعة بحجم متوسط - ملعقة صغيرة ملح - ملعقة صغيرة فلفل - ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة - ملعقة صغيرة كمون - عصير نصف ليمونة - ملعقة من السمن - ملعقة من الثوم المفروم - بصلة كبيرة مقطعة شرائح - فلفل أخضر وألوان شرائح - قرن فلفل حامى الكبدة المشوية طريقة التحضير - نخلط الكبدة مع الملح والفلف والكزبرة والكمون والليمون، ويتم تقليبهم جيداً حتى تتجانس جميع المكونات ثم تترك جانباً. - نحضر مقلاه ونضع السمن بها ونتركها حتى تسخن تماماً، ثم نقوم بوضع قطع الكبد ونتركها حتى يتغير لونها من الجانبين، ونضيف بعدها الثوم والبصل والفلفل الألوان والحامى. - بمجرد أن تنضج قطع الكبد نقوم بتسخين قطعه من الفحم ثم نضعها على قشرة بصل أو ورقة فويل صغيرة ثم نقوم بإطفائها بملعقة زيت ونغطيها جيداً حتى تكتسب قطع الكبدة طعم ورائحة الفحم وأخيراَ تزين بالبقدونس وتقدم مع أرز أبيض أو مكرونة بالصلصة الحمراء. فتة الكوارع المقادير - كوارع - بصلة كبيرة مقطعة - ورق لورا - حبهان - ملح - فلفل أسود - فص واحد مستكة فتة الكوارع طريقة التحضير - فى البداية يتم غسل الكوارع جيداً باستخدام الملح والخل، ونتركها منقوعة فى مياه بالملح والخل لمدة ساعتين على الأقل. - نسلقها فى حلة ضغط أو حلة عادية، وعندما تصل لمرحلة الغليان نتخلص من طبقة الريم التى تتكون على سطح الشوربة، ثم نضيف (البصل وورق اللورا والحبهان والفلفل الأسود والمستكة) ونتركها على النار من 3 إلى 4ساعات، وفى منتصف الوقت نضيف الملح، وعند نقص المياة من الحلة نضيف مياه مغلية وليست باردة، ونقوم بتغطيتها جيداً حتى تنضج تماماً. - نتأكد من نضجها من خلال استخدام الشوكة أو عندما تصبح لينة ويمكن فصلها عن العظام. - نرفعها عن النار ونتركها لتبرد قليلاً، ثم نخليها من العظم ونستخدم الشوربة فى عمل الفتة. - ويمكن تقديمها بأثر من طريقة، بحيث تقدم داخل الشوربة بعد أن أصبحت مخلية، أو يتم تحميرها باستخدام شواية الفرن وترص فوق طبق الفتة مع تزيينه بالبقدونس و"طشة" الثوم.
