قد لا يسمع الكثيرون عن الجلوتين ذلك بروتين موجود في القمح والشعير، ويتم استخدامه أيضا لإعداد الأطعمة التي تفتقر إلى البروتين. لأن الجلوتين يساعد على إعطاء القوام في أغذية معينة. ويشير الدكتور محمد عبد العزيز أستاذ الغدد الصماء والسكر إلى أن العالم اتجه الآن لإنتاج أطعمة خالية من الجلوتين، حيث إن له العديد من الآثار الجانبية على الصحة العامة، فعلى سبيل المثال يعد الشر بعينه للأشخاص الذين يعانون اضطرابا في الجهاز الهضمي. ولفت الدكتور محمد إلى أن أحدث الدراسات أثبتت أن تناول الأشخاص المصابين بمرض اضطرابات الجهاز الهضمي المزمن ويداومون على تناول الأطعمة المحتوية على الجلوتين أكثر عرضة للإصابة بإتلاف الأمعاء الدقيقة، أو الإصابة بسرطانات الأمعاء وكذلك العقم وهشاشة العظام. وأضاف الدكتور محمد أن الأغذية الخالية من الجلوتين تعتبر أكثر فائدة، حيث أثبتت الدراسات أنها تقلل من خطر الإصابة بالصداع النصفي، والالتهابات، والاضطرابات الهضمية، وكذلك تسرع من إنقاص الوزن.