برشلونة يستعيد ذاكرة الانتصارات بفوز على أتلتيك بيلباو    بالصور.. بنى سويف تنظم مسابقة ثقافية احتفالا بأعياد سيناء    مصر: محصول القمح المحلي بتسعة ملايين طن    كتائب القسام تعلن مقتل أحد عناصرها أثناء تدريب بغزة    93 قتيلا حصيلة العمليات العسكرية بسوريا أمس بينهم 13 طفلا و4 سيدات    قيادات إخوانية بالأردن تعترف: الجماعة تعيش غيبوبة وتتبنى فكرا متخلفا    طلاب الأزهر يحرقون الكتب الدراسية احتجاجا على تقديم موعد الامتحانات    طلاب الاخوان يقطعون شارع مصطفى النحاس ..والشرطة تتحرك للتعامل معهم..والمحال تغلق ابوابها    ضبط 1/4 طن من الرنجة والفسيخ الفاسد بالإسماعيلية    مصرع شخص وإصابة 3 آخرين في حادث تصادم بالمحلة الكبرى    ضبط 40 مطلوبا من المحكوم عليهم .. و 194 مخالفة مرورية فى شمال سيناء    بالصور القبض على سما المصرى    اخبار امتحانات الثانوية العامة 2014 بشكل متجدد    عناصر "الإرهابية" هشموا سيارة شرطة وكسروا قدم مجند رفص تسليمهم بندقيته    باحث فى المصريات: "شم النسيم" عيدنا القومى منذ 5 آلاف عام    م الآخر| ارحمونا يا ناس    ابنة "الشاطر" تكشف تفاصيل زيارة أبيها في "طرة"    حمدين صباحي: توكيلاتي تم جمعها بطريقة حلال.. وأترك الحديث عن توكيلات المشير للسيسي نفسه    "عزمي": لم تنفذ قطر "وثيقة الرياض" إلا بعد موافقة "الولايات".. لأن "الدوحة" مستعمرة أمريكية    لجنة المصالحة بأسوان: "الهلايل" و"الدابودية" في طريقهما للتصالح الشامل    بوابة " أخبار اليوم " تكشف دور قطر في تمويل ميلشيات الاخوان لافساد انتخابات الرئاسة    حملة «السيسي»: لا عودة لنظام «مبارك» ولا تصالح مع «الإخوان»    مرتضي منصور: قلت لها بلاش تلعبي معايا .. وسما أسأت للمرأة المصرية    محافظ المنيا والقيادات الأمنية والتنفيذية في جولة على الكنائس لتهنئة بعيد القيامة    انتقلت إلي الأمجاد السماوية    ميدو: أقصى طموحات بتروجت الحصول على نقطة من الزمالك    سيدات التنس يفزن على ليتوانيا فى كأس ديفيز    المصرى يواصل الاستعداد لمواجهه حرس الحدود    فهمى بحث مع عزام الأحمد تطورات القضية الفلسطينية    400 جندى إسرائيلى يؤمنون انتهاك المستوطنين للأقصى    إلى أين تتجه الجزائر ؟    مطلوب 100 ألف عامل فى تخصصات البناء بالسعودية والأولوية للمصريين    تشييع شهيدى الشرطة بكفر الشيخ وأسيوط    فى جولتين لوزيرى النقل والرى عبد المطلب : تحويل مدير عام الرى بالنوبارية إلى النيابة    جهود مصرية لجذب السياحة الصينية إلى مصر    ارتفاع أسهم نوير في اللحاق بموقعة ريال مدريد    مصر تشارك فى 3 مهرجانات عالمية    حالة حوار    شاشة وميكروفون    عدوى : إقالة مدير معهد ناصر    إصابة أربعة جمال بفيروس كورونا    دجلة يجمع أوراقه المبعثرة قبل مواجهة الإسماعيلى    دار الإفتاء تستنكر دعوة الظواهري لاستهداف رجال الجيش والشرطة    الإفتاء تستنكر دعوة الظواهرى ضد الجيش والشرطة    خير الماضى.. لا ينضب!    باختصار    تطوير إذاعة الأغاني بين القدامي والشباب    فاروق ينفي التصريحات ويقاضي صحيفة حزبية    خبراء المالية والضرائب:    انقذوني وزوجي قبل فوات الأوان    علاجي غالي الثمن    سباق ينسحب من انتخابات رئاسة الوفد وينضم للبدوي    اعتذار شاهدين يؤجل أحداث الاتحادية لجلسة 3 مايو    محافظ الجيزة: عقوبات مشددة لمن يتسبب في إنارة الأعمدة نهارا    حملة ترشيد الطاقة تنطلق أول مايو    قرآن وسنة    الجحيم.. اسمه مركز العلاج الطبيعى بكفر سعد    اتفاقيتان للتعاون الجمركى ومنع الازدواج الضريبى بين مصر والسعودية    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.




أصدقاءك يقترحون

ملف خاص: الطريق إلى اللحمة
نشر في التحرير يوم 07 - 11 - 2011


أعد الملف:حنان الجوهرى
من أين تُؤكل الكتف؟ كلمة تُقال عن العارف بالأمور والواثق من خطواته وتحركاته ويعرف كيف يحصل على ما يريد دون مجهود. ولكننا فى عيد الأضحى نود جميعا أن نعرف «كيف تُؤكل الكتف»؟ فكثير من الأمهات لا يعرفن كيف يطهين أجزاء الذبيحة، فنحن نسلق أجزاء لا تحتمل السلق أو نشوى أجزاء جافة.. هنا سنحاول مساعدة الذين يتحملون عبء عملية التقطيع والطهو وتحديد الأجزاء المناسبة للفتة أو لحمة مفروم الرقاق.
فى البداية، يختلف كل جزء عن الآخر فى الذبيحة من حيث قوة الأنسجة، نظرا لأن هناك أجزاء «محمّلة» وأجزاء غير «محمّلة». لعلمك مثلا، الفخذة، تعتبر جزءا يتضمن أنسجة قوية لأن الفخذة يتم تحميل وزن الحيوان عليها فى السير، وبالتالى تحتاج إلى طرق معينة فى التسوية. على عكس «الفليتو» الذى يكون فى ظهر الذبيحة.
الكتف: تُخلى تماما من عظم اللوح ويستغل هذا الجزء المفرغ ليتم حشوه سواء بالمكسرات أو الخضراوات والتوابل، أو لو ربنا فرجها عليك ممكن تحشيه باللحم المفروم، وبعد حشوه يتم بطه بطا خفيفا وهو كامل ويسوى مسلوقا أو يفضل بالفرن مع خلطة خضراوات وتوابل.
الفليتو: هو عرق يوجد فى الظهر ويعتبر من الدرجة الأولى لسهولة طهوه، ولأن لحمه ناعم، يمكن تقطيعه إلى شرائح ودقها لترق ثم تشوح فى الزبدة أو تعمل بانيه وتسمى إسكالوب بانيه.
.
الكستليتة
هى جزء من الرقبة حتى بداية الفخذ
تعرف يعنى إيه بتلو؟ تعرف يعنى إيه كستليتة؟ طيب، تعرف البيكاتا بتؤخذ من أى جزء؟ لو ماتعرفش كل ده، تبقى أنت أكيد مصرى ما شافش لحمة فى حياته!
الكستليتة: طبعا أغلبنا يسمع عن الكستليتة، ومن لا يعرفها، بالتأكيد سمعها من الفنان الراحل يوسف وهبى، فى فيلم «إشاعة حب» عندما كان يغازل الفنان عبد المنعم إبراهيم الذى كان يقلد صوت هند رستم، تمهيدا لإيقاع سعاد حسنى فى حب عمر الشريف. وكانت البداية أن يغازل عمر الشريف هند رستم التقليد. وقتها قال يوسف وهبى للشريف «يلّا، البنت عاملة زى الكستليتة اللوز»! مرت سنوات كثيرة على عمر الفيلم، ويبدو أننا نسينا «الكستليتة». الخلاصة أن الكستليتة هى جزء من الرقبة حتى بداية الفخذ، وهى تقطع بالعظم بمعدل ثلاث ريشات لكل فرد، وتتم التسوية بالشواء أو السلق فى الفرن. وتنقسم الكستليتة إلى هذا الجزء وما يسمى بقفص الكستليتة. وعندما نصل فى الحديث إلى الرقبة فإننا نقول إنها تُقطع وتسوى مسلوقة أو بطريقة كباب الحلة
الفخذة:
التلبيانكو: جزء مدفون داخل الفخذة.. البيكاتا: لحمة السمانة
الفخذة: تنقسم إلى ثلاثة أجزاء هى وش الفخذة وعرق التلبيانكو والسمانة. وش الفخذة هو اللى بيتعمل منه الإسكالوب بأنواعه كلها، والتلبيانكو وهو جزء مدفون داخل الفخذة، وهو على شكل عرق ملفوف يتم ربطه بدوبارة ويتم تسويته بالكامل مسلوقا أو مشويا فى الفرن، ثم يقطع بعد التسوية ويقدم باردا كعرق الفليتو تماما. أما السمانة فيتم عمل البيكاتا منها، وطبعا جميعنا يسمع عن البيكاتا بالمشروم، بعضنا بالطبع عرف يعنى إيه مشروم والحمد لله، والبعض الآخر لا يزال يتخبط، هى البيكاتا دى فراخ ولّا لحمة؟ هنا إذن الحقيقة وهى أن البيكاتا من اللحوم وتستخرج من السمانة، أو هى كلها السمانة وهى تسوى بالسلق أو فى الفرن مع توابل وبصل وطماطم وجزر وكرفس ولورو، أما الموزة فتوجد فى آخر الفخذة على شكل أسطوانة ملفوفة وتتم تسويتها مسلوقة ولكن بعد ربطها بالدوبارة، تقطع «طرنشات» بعد التسوية
الدوش: طبعا معظم الناس ماتعرفش يعنى إيه دوش؟ ومش فى اهتماماتها أصلا المهم أنها تروح تقطع نص كيلو لحمة وخلاص. ما هو مش طبيعى إنك هتشترى نص لحمة وماسورة مثلا، وكمان عايز الجزار يعطيك إنتركوت أو دوش. المهم أن الدوش هو لحم البطن أو الخاصرة، كما يُقال فى الفصحى، وتسوى بطريقة الربط بالدوبارة وتسوى ثم تقطع.
الرأس: نيجى بقى للراس الذى ينقسم إلى الرأس فقط ويسوى مسلوقا، أما الجوهرة وهى العين فتسوى أيضا مسلوقة، أما اللسان فيتم سلقه أو فى الفرن ويقدم باردا والمخ يسوى «بانيه بالبيض» أو البقسماط أو مسلوقا، ويقدم المخ عادة كمشهيات.
العكوة: عديد من الجزارين يتم تسميتهم بعكوة، وهناك جزار كان يسمى ابنته عكوة فعلا.. المهم العكوة دى هى ذيل الذبيحة، ممكن تسلق وتحمر أو تسوى فى صلصة أو بطريقة كباب الحلة، فوق جزء العكوة جزء يسمى بالقلاطة ويسلق أو يسوى فى الفرن.
بيت الكلاوى:
ده طبعا جزء من لحم البطن ويُسوى مع الخضراوات فى الفرن. أما الكوارع بقى كل المصريات عارفين هى فين وبتتسوى إزاى؟ طبعا بالسلق.
البارون:
جزء يشمل الحيل والفخذين الخلفيتين، وتخصص للشوى بالسيخ أو فى الفرن، ومن الممكن أن يعد بأكمله كروستو فى الفرن، أو يقطع بالطول إلى جزءين، ويستخرج منه الفليتو ويقطع شرائح وتعمل بانيه أو تشوح
خمس خانات لأختام الضأن والكندوز الصغيرين

اللحوم البلدية الكبيرة تختم بختم مثلث الشكل.
الضأن الصغير والكندوز البقرى الصغير والجاموسى الصغير تُختم بختم على شكل شريط به خمس خانات: الأولى بها تاريخ الذبح، والثانية بها اسم المجزر، والثالثة لنوع اللحم صغير أو كبير، والرابعة بها علامة سرية، والخامسة اسم المحافظة.
أما اللحوم البلدية الكبيرة سواء الجاموسى أو البقرى أو الضأن فتختم بختم مثلث الشكل وبلون أحمر. أما اللحوم الجملى الكبيرة فلها ختم مثلث ولونه بنفسجى، والجملى الصغير مربع الشكل ولونه بنفسجى أيضا
الضأن
كُل لحم الخروف من فبراير حتى مايو.. لكن المهم الطهى الجيد
أفضل أوقات أكل الخروف فى العام هو من فبراير حتى مايو، لأن العلف يكون متوافرا وجيدا. ولحم الخروف فى عمر سنة. ففى هذا العمر يمر الحمل بعدة تطورات، خصوصا وقت أن يبدأ فى أكل العلف اليابس فمن قبل كان يسمى بالحمل حين كان عمره أربعة أشهر، وقتها يكون لحمه أبيض وخفيفا جدا وعند علفه بالعلف اليابس يتحول لحمه إلى وردى اللون أو أغمق من ذلك، ومثل جميع اللحوم البيضاء، يجب طهوه جيدا، أما بعد كبر سنه فممكن طهوه نصف طهى.
أحسن المواسم لأكل الضأن فى الربيع من شهر فبراير حتى مايو ومن أهم مطهياته الكباب المشوى وعن تجزئته بالكيلو، ينقسم الخروف زنة 12 كيلو مثلا إلى الصندوق والفخذين: 7.5 كيلو والكتفين 2 كيلو والصدر 1كيلو والعظام 1.5 كيلو.
أما الخروف زنة 27 كيلو مثلا فينقسم إلى الفخذين الخلفيتين 9 كيلو والصندوق 5 كيلو والحيل 3 كيلو والبطن 2.4 كيلو والكتفين 4.6 كيلو والمخلفات 4 كيلو.
الكستليتة التابعة للخروف تنقسم إلى كستليتة بريمو وهى فى نهاية الظهر قرب الذيل، والكستليتة الترسو أو الدرجة التالتة كما يبدو من اسمها وهى موجودة قرب الرقبة فى الظهر أيضا، وتستغل بشكل جيد فى الشواء أو تشوّح فى زبدة أو تدق شرائحها لعمل بانيه منها.
الكتفان: من الممكن إعداده بالطريقة الإنجليزية بسلق هذه الأجزاء ووضعها على وش الفتة بالطريقة المصرية، أو يطهى بالصلصة مع البصل والكُرات الإفرنجى والبطاطس، وفى الحالة دى يسمى «اديشتو»، حاجة كده إيطالى، أو يتبل بالكارى ويشوح ويبقى كده بالطريقة الهندى أو روستو فى الفرن.
الكندوز
لحم كبير فى السن قد يصل إلى 6 سنوات وفيها 3 قطع
اللحم الكندوز أو البيف، هو لحم كبير فى السن قد يصل سنه إلى 6 سنوات، وفى فنادق الخمس نجوم أو فى الأوساط الراقية لا يتم استغلال كل أجزاء الذبيحة، وتقسم الذبيحة الكندوز إلى ثلاثة أجزاء من حيث طبيعة أنسجتها إلى:
الفليتو: يعتبر من الدرجة الأولى وهو عرق موجود فى ظهر الذبيحة، ولأنها عضلة غير مستخدمة فتتم تسويتها بسهولة أو مشوى أو بطريقة الدوبارة، ويصل وزنها إلى 3 كيلو.
الإنتركوت: وهو عرق مدفون فى الظهر بين الضلوع أسفل الفليتو، ويعتبر من الدرجة التانية لأنه يوجد عليه ضغوط أكثر من الفليتو ويعرف باسم «الاستيك»، بعد أن يقطع ترنشات ويدق جيدا ويتبل بعصير البصل والليمون والتوابل، أو يسوى كاملا دون تقطيع فى الفرن مع طماطم وجزر وكرفس وبصل، وبعد التسوية يقطع وهو جزء مثالى للشوى.
الفخذة: وهو من الدرجة الثالثة نظرا لمتانة أنسجته وقوة الألياف، وأفضل تسوية هى سلقه أو كباب حلة أو للفرم، وطبعا هذا مهم لصوانى الرقاق أو يستخرج منه ما يسمى ب«الرامب ستيك» أو «الاستيك» وخلاص، والذى يسوى مشويا أو شرائح ملفوفة ومحشية بالمكسرات أو الخضراوات وبشكل عام فهى مهمة للفرم والشوى.
بيت الكلاوى: ويحتوى بجانب الفليتو على الكستليتة والإنتركوت، ومن الممكن أن يستخدم فى الشواء أو يحمر أو روستو فى الفرن ويعمل منه البفتيك الشرائح.
اللسان: يقدم مسلوقا سواء بارداً أو ساخناً، والمخ يقلى بانيه بالبيض أو البقسماط أو يسلق فى ماء بالليمون والتوابل، والذيل أو العكوة تستخدم فى الشوربة أو مع الخضار مثل كباب الحلة، لكن الجزء الأمامى الذى يشمل الدوش (لحم البطن) والضلوع والكتف والرقبة والزند فيستخدم فى السلق أو الطواجن أو يُحمّر


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.