الدهون أو الطعام سيىء السمعة الذى ارتبط دائما فى الذهن بأمراض الشرايين والذبحة الصدرية والسكتة الدماغية وأخيرا بعض أنواع السرطان الشرسة. أم الدهون كنز الطاقة الذى يمدك حين الحاجة بضعف ما يمنحك البروتين والكربوهيدرات. يدعم جهازك العصبى منذ ميلادك وذاكرتك فى الخريف ويدخل فى تركيب كل خلايا جسدك وصناعة ما تحتاجه من فيتامينات وهيرمونات لازمة لصحة جسدك وسلامة بنيانه واستمراره فى أداء وظائفه الحيوية. الدهون أنواع يمكنك الفصل بينها وإحلال أحدها مكان الآخر إذا تعرفت عليها فاخترت منها ما يعود عليك بالنفع وتفاديت منها ما قد يسبب الأذى. ما الذى تفعله الدهون بجسدك؟ الدهون أحد مصادر الطاقة المهمة المدخرة فى الجسم يلجأ إليها حين الحاجة فتمده بما يحتاجه من طاقة للحركة والتفاعلات البيولوجية المهمة التى تؤمن استمرار الحياة. الدهون تعطى الجسد استدارته وتمنحه شكلا يعبر عن صحة توزيعها أو خلل فيه. وجودها تحت الجلد فى حدودها الطبيعية تعطى للجسم صورته النهائية المتناسقة وتعمل كطبقة عازلة تحول دون تسرب حرارة الجسم بينما تتوزع كميات منها متفاوتة داخل الجسم لتساند أعضاءه المختلفة وتثبيتها فى أماكنها مثل الكلى أو تحميها مثل العظام. تخيل أنك جالس لتقرأ جريدتك المفضلة فى مقعد دون أن تتوسد عظامك تلك الحاشية اللينة من الدهون. تلك الدهون التى نراها ونلمس وجودها لكن الأمر لا يقف عند هذا الحد، فهناك الدهون التى تدخل فى تركيب خلايا جسدك: الدهون جزء مهم من كل جدران الخلايا. الدهون هى العامل الأهم فى تركيب المخ والخلايا العصبية وغلافها الذى يسمح بانتقال النبضة العصبية فى مسارات محددة «الميالمين». الدهون تعمل كحيز يمتص الصدمات حينما يسقط الإنسان أو يتعرض لحادث. تدخل فى تركيب العديد من الفيتامينات «فيتامين د» والمركبات المهمة «أنزيمات المرارة الهاضمة» والهيرمونات «هيرمون الذكورة التيستيوستيرون» وغيرها من المواد الفاعلة البيولوجية فى جسم الإنسان. الأحماض الدهنية الأساسية الوحدة الأساسية للدهون هى الأحماض الدهنية منها ما يصنعه الجسم ومنها ما يحتاجه الجسم وإن كان غير قادر على تصنيعه لذا يجب أن يتزود به من مصادر خارجية مختلفة فى طعام الإنسان، من تلك الأمثلة الأسماء التى شاعت فى السنوات القليلة الماضية أوميجا 3، أوميجا 6، أوميجا 3، 6 أ وحامض اللانوليك،، والأركيدونيك، أحماض دهنية لها أهمية بالغة فى حماية القلب والشرايين والمخ من أخطار تهددها. أوميجا 3 حاضر بقوة فى الأسماك مثل السالمون والتونة وزيت السمك والمكسرات مثل الجوز، أما أوميجا 6 فيوجد فى زيوت عديد منها الذرة، عباد الشمس، القرطم والصويا. أنواع الدهون والاختلافات بين بعضها البعض هيئة الدهون فى حرارة الغرفة تصنف الدهون إلى زيوت «سائلة فى درجة حرارة الغرفة» أو شحوم «مجمدة فى درجة حرارة الغرفة» مصادرها الأساسية إما أطعمة حيوانية أو نباتية.. فكيف نحصل عليها فى طعامنا؟ الفاكة والخضراوات تحتوى على آثار للدهون إذ لا تدخل فى تركيبها. الحبوب بأنواعها تحتوى على قدر ضئيل من الدهون لا يتجاوز 3٪ من وزنها. منتجات الألبان: تختلف وفقا لتصنيعها فالكريمة والقشدة أعلاها محتوى على وجه الإطلاق. اللبن والجبن بأنواعه يختلف وفقا لإعداده، لكنه يحتوى على نسبة متوسطة من الدهون. اللبن خالى الدسم أقل منتجات الألبان احتواء على الدهون.. كل منتجات الألبان تحتوى على دهون مشبعة. اللحوم الحيوانية: تحتوى على نسبة عالية من الدهون المشبعة وفقا لاختيار الإنسان فلحم الضأن أعلى دسامة بالطبع من العجول الصغيرة. الطيور: إذا ما غاب عنها الجلد، فإنها تحتوى على نسبة قليلة من الدهون. الأسماك منها ما يحتوى على نسبة عالية من الدهون ومنها ما يفتقدها وفقا لنوعها، أغلب دهون الأسماك غير مشبعة مما يعلى من فائدتها. الزيوت النباتية غالبيتها غير مشبعة بينما الزبد يحتوى نسبة عالية من الدهون المشبعة. الأطعمة سابقة التجهيز مثل أنواع الحلوى والكيك والعيش واللحوم المصنعة أو المعلبة تحتوى نسبة عالية من الدهون. مسميات الدهون وتصنيفها هناك أربعة أصناف أساسية من الدهون تصنف وفقا لعلاقة ذرات الكربون بذرات الهيدروجين فيها. فهم طبيعتها هو حجر الزاوية فى قدرتنا على التمييز بين المفيد منها والضار فتأثير الدهون الموجودة فى المكسرات تختلف تماما عن تأثيرات تناول الشحوم الحيوانية كما أن محتوى منتجات الألبان من الدهون يختلف كلية عن الدهون فى زيت الزيتون كلها دهون لكن آثارها تختلف اختلاف الأضاد. ولأن الشىء بالشىء يذكر فإن الكوليسترول يختلف فى التركيب والتأثير والوظيفة عن أنواع الدهون المعروفة وإن كان يذكر مجازا مع الدهون لأن حضوره فى نفس السياق رغم اختلافه. الدهون المشبعة، الدهون الأحادية غير المشبعة، الدهون العديدة غير المشبعة، والدهون المتحولة هى الأربع مجموعات التى يتم تصنيف الدهون تحتها. وتسميتها ترجع لتشبعها أو عدم تشبعها بذرات الهيدروجين. الدهون المشبعة polysaturated Faity Acids وفقا لعلاقة ذرات الكربون بالهيدروجين فإن الدهون المشبعة دهون يرتبط فيها الكربون بالهيدروجين فى صورة لا تسمح بوجود أى رابطة خالية يمكن لذرة هيدروجين أن تلتحم بها. فهى دهون مكتفية تماما بما لديها من ذرات هيدروجين الواقع أنها أخطر أنواع الدهون على شرايين الإنسان خاصة شرايين القلب التاجية وشرايين المخ. الدهون المشبعة تأتى من المنتجات الحيوانية اللحوم الحمراء بما لديها من دسم من لحم الضأن والبقر وحتى الجمال ومنتجات ألبانها خاصة السمن والزبد. لحوم الدجاج أقل دسما إذا خلت من الجلد لكنها أيضا دهون مشبعة أما البيض فما به من دهون فغير مشبعة. - فاكهة البحر «الجمبرى، الاستاكوزا» قليلة المحتوى من الدهون المشبعة. الزيوت النباتية أغلبها من الدهون غير المشبعة بينما زيت النخيل وزيت جوز الهند أعلاها محتوى من الدهون المشبعة. مؤشرات الخطر فى الدهون المشبعة تأتى من علاقتها الوثيقة بارتفاع نسبة الكوليسترول الردىء المسئول عن الترسبات التى تحدث على جدران الشرايين متسببة فى ضيقها النسبى وربما انسدادها بالكامل فيما بعد بما يعرف بتكوين الجلسات المسئولة عن السكتة الدماغية أو القلبية. الدهون الأحادية غير المشبعة Mono unsaturateel يبدو من اسمها شرح لتركيبها فهى دهون غير مثقلة بذرات الهيدروجين مازال لديها روابط خالية لم تتعلق بها ذرات الهيدروجين الثقيلة من أمثلتها زيت الزيتون، الزيوت المتوافرة فى المكسرات، دهون البيض ودهون ثمرة الأفوكادو وزيت الكانولا المصنوع من اللفت وزيت الفول السودانى. محاولة إحلال الدهون الأحادية غير المشبعة محل الدهون المشبعة فى طعام النسان خطوة فى الاتجاه إلى نمط غذائى سليم لا ىفتقد النكهة الدسمة التى قد يفضلها ويبحث عنها. الدهون العديدة غير المشبعة Polyunsaturated هى ذاتها فى التركيب الدهون الأحادية لكنها هنا متعددة فى اتحادها ببعضها إلى جانب عدم تشبعها بذرات الهيدروجين من أهم صورها الأوميجا 3، 6. الأوميجا 3 الذى تعتمده مصادر طبية عديدة الآن كأحد خطوط الدفاع المهمة عن الشرايين إلى جانب أهميته لانتظام ضربات القلب ودعمه لذاكرة الإنسان ودوره فى ترطيب الجلد وحماية الشعر من الجفاف. لذا فتناول الأسماك مثل السلمون والسردين والماكريل والتونة لها أثر واضح على صحة الإنسان إيجابى. الدهون العديدة غير المشبعة توجد أيضا فى زيت الذرة والسمسم وعباد الشمس وزيت بذرة الكتاب «الزيت الحار» فى الجوز والمكسرات البرازيلية ومنتجات الحبوب الكاملة خاصة الخبز. الدهون المتحولة Trans falty Acids الاسوأ أثرا على الاطلاق إذ إنها تتسبب فى ارتفاع نسبة الكوليسترول الردىء وانخفاض الجيد منه توجود فى الطبيعة فى صور نادرة لكنها تدخل فى طعام الإنسان نتيجة لعملية هدرجة الزيوت الطبيعية أى تمرير الهيدروجين فى الزيوت النباتية الطبيعية والناتج هو السمن الصناعى الذى تضاف إليه نكهة السمن الطبيعى فى بلادنا أو يستخدم فى قلى كل أنواع البطاطس «الشيبسى، الفرنس فرايز» لمرات متعددة أو ىستخدم فى كل الأطعمة الجاهزة من الحلويات والكيك والبيتزا والمخبوزات المختلفة إنه يقتصد فى تكلفة تحضير المأكولات السريعة لكنه يقتصد فى أعمال الباحثين عنها والراغبين فيها أيضا.
