تحتوي الكثير من الاطعمة الجاهزة والمعلبة على المواد الحافظة الضارة وخاصة تلك الاطعمه التي يفضلها الاطفال لذلك ينبغي الانتباه على خطورة تلك المواد والموجوده في هذه الاطعمه وكميتها فقد تؤدي الى كثير من الامراض الخطيرة ماهي المواد الحافظة ؟ هى ذات تأثير ضار بالنسبة للأحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها . بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن أهم المواد الحافظة الطبيعية – السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة . ماهو الغرض من المواد الحافظة ؟ - زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا إذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسمية . - تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنوات. ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج انواع المواد الحافظة واستخدامتها : - حامض البنزويك وأملاحه ويستخدم فى كل من : عصائر الفاكهة – المشروبات الغازية – المربى – المانجو . - حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى : العصائر والمشروبات – المخللات – الجبن المطبوخ – منتجات المخابز – الحلوى – اللحوم ومنتجاتها – الجبن الأبيض . - حامض البربيونيك وأملاحه . - ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى : الزبيب – المشمش المجفف – السكر الناعم عسل الجلوكوز – خضر مجففه – بيض مجفف – جيلاتين – بسكويت – الحلوى – الفاكهة المجففة عموما . ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح – واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة (تؤثر على فيتامين ب – وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمى). - أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين . انواع المواد الحافظة الكيميائية : المواد الحافظة: تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل، كما إن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتيريا ، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه وكذلك على الميكروب الذي قد يحدث التلف . مضادات الأكسدة : تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون كما إن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399 المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة: تعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فمعدل التركيز الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية. عوامل المزج والمواد المثبتة والمغلظة للقوام: تساعد تلك العوامل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً؛ مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية، كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر، ويرمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 400 إلى 499. المواد المعطرة: توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون. المواد الملونة: تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فان مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية، والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه، أما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعاً من الفيتامينات. المواد المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية 0 مصادر المضافات الغذائية بعض هذه المواد من أصل نباتي كمادة E100 التي هي اللون الأصفر في نبات الكركم .. و E 406 الذي هو الآغار (أحد الأعشاب البحرية )... و E 414 الصمغ العربي... و E 460 سليلوز .. و E 1404 نشاء مؤكسد... وبعضها مواد من أصل معدني مثلاً E 174 هي الفضة... و E 175 هو الذهب... و E 509 هي مادة كلور الكالسيوم... و E 507 هو حمض كلور الماء ومنها ما هو من أصل حيواني مثل E 901 شمع النحل الأبيض والأصفر. هل تعتبر مكسبات الطعم والرائحة مواد ضارة ؟ هي بالطبع مواد ضاره لان المصنع يكتفي بذكر الوان طبيعيه او مكسبات طعم دون ذكر المواد المستعمله فيها مما يبقى المستهلك على جهل تام بماهية المواد المضافه وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لا يعرف المستهلك الكثيرمن تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته. تستخدم المركبات الصناعية مثل إيثيل الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل إيزوبيترات الذى يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من الأغذية (البسكويت – الشيكولاتة – الحلوى – منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال هل كل الاطعمة المضاف اليها مواد حافظة ضارة ؟ ليست كل الاطعمه المحتوية على مواد حافظة ضارة فهناك مواد حافظة طبيعية ولكن كيف للمستهلك ان يتعرف عليها ؟؟ عندما يجد علامه (E) وماذا يعني هذا الرمز؟تحمل المواد المضافة إلى المنتج الغذائي اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر 0 قد لا يكون الاسم العلمي أو التجاري مهماً للغالبية العظمى من المستهلكين، فمثلاً في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية، ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية أم مواد مصنعة، وذلك بوضع حرف (E) ثم يتبعها أرقام معينة. فحرف ال(E) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة. ماهي اضرار المواد الحافظة ؟ -التقليل من جودة النوعية ( نوعية الأكل أو الشرب أو خلاف ذلك ) -التقليل من فوائدها الصحية بنسبة تصل أحياناً 40% . وخاصة في معظم الفواكه أو الخضار -الزيادة في نسبة الكثافة داخل المواد الحافظة ، مما يجعل الإنسان عند ألكل منها بكثرة يكون معرضاً لسمنة أكثر من الذي يستهلك المواد الطازجة -المواد الحافظة تمنع حصانة الجسم من البكتيريا المسببة لطفح الجلدي -المواد الحافظة تمنع الجسم من مقاومة الأضرار من الفيروسات أو جميع المكروبات -تقل نكهة المواد الحافظة عن المأكولات الطازجة بنسبة 20% كحد أدني لذالك ، وقد تزيد كلما زادة المواد الحافظة في المعلبات المصنوعة -السرعة في تلافي المكونات أو الفوائد الصحية وذلك عند استعمال المواد الحافظة . مثل الحليب والألبان ومشتقاتها -تقليل نسبة السعرات الحرارية في المواد الحافظة بنسبة تتراوح بين 40-80% . وقد تتلاش هذه السعرات الحرارية كلما زادا في وقت أو قرب انتهاء المواد الحافظة -لا تحتوي المواد الحافظة على المكونات الأساسي . وتجد مثلاً عند عصر البرتقال . تجد أن المواد الحافظة أو المعلبات تخلوا من البدور الأساسية وتجد العصير فقط . علماً أن المواد الأساسية في الفواكه أغلبها هي البدور ، ولذالك تجد بعض الشركات تنتج في الآونة الأخير عصير مع البدور لحفظ المواد الأساسية دراسات توضح ضرر المواد الحافظة ضرر المواد الحافظة كضرر رصاص البنزين من المتوقع –حسب صحيفة ذي إندبندنت البريطانية- أن تتم إزالة الملونات الصناعية التي تضاف للأغذية عن مئات المنتجات بعد أن حذر فريق من الباحثين الجامعيين من أنها تسبب لأدمغة الأطفال أضرارا لا تقل خطورة عن الأضرار التي يسببها الرصاص الموجود في البنزين.الصحيفة قالت إن عددا من أكاديميي جامعة ساوثامبتون اكتشفوا, بعد إجراء دراسة رسمية لسبعة من تلك المواد الحافظة بطلب من الوكالة الأميركية لرقابة الأغذية أن ذكاء الأطفال يتضرر بشكل بالغ بسبب تلك المواد التي يوجد حرف "E" أمام العدد الذي يرمز إليها مما جعلها تعرف بمواد: "E-numbers".وبعد تقديم نتائج تلك الدراسة أوصى مسؤولو وكالة رقابة الأغذية مديريهم بإزالة ستة من المواد الحافظة الواردة في الدراسة بحلول نهاية العام الحالي.ولن تكون التوصية التي ستقدم لمجلس إدارة الوكالة الأسبوع القادم إلزامية, لكن المشرع الأميركي يتوقع من المؤسسات أن تزيل تلك المواد, وتعوضها بمواد طبيعية آمنة إن أمكن ذلك.الصحيفة قالت إن مجموعات مدنية مهتمة بالصحة العامة وجهت انتقادات حادة إلى وكالة الأغذية لفشلها في حظر هذه المواد الحافظة بعد صدور نتائج الدراسة التي مولتها الوكالة ب750 ألف دولار.وبدلا من اتخاذ إجراء فوري قالت الوكالة إنها ستتفاوض مع المصنعين حول أنجع السبل لإزالة هذه المواد, لكنها تنتظر تقييم الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية لنتائج الدراسة المذكورة.ورغم اعتراف الهيئة الأوروبية بأن المواد الحافظة لها أضرار محدودة على صحة الأطفال فإنها قررت أن لا تعتبر الدراسة الأخيرة مبررا كافيا لتغيير معايير الأمان الخاصة بتلك المواد غير أن البروفسور جيم ستيفنسون الذي قاد فريق بحث جامعة ساوثامبتون بعث رسالة إلى وكالة مراقبة الأغذية في الولاياتالمتحدة يطالبها فيها ب"اتخاذ إجراءات فورية" تبعا لنتائج الدراسة.الصحيفة ذكرت في هذا الإطار بأن السياسيين لم يحظروا استعمال الرصاص في البنزين إلا في عام 2000 أي بعد عشر سنوات من تحذير الباحثين من أن الرصاص الموجود في البنزين يعوق النمو الطبيعي لأدمغة الأطفال.وقد حذر ستيفنسون من أن تسلك نتيجة دراسته هو وفريقه نفس الطريق الذي سلكه بحث الرصاص في البنزين فتأخذ فترة طويلة قبل أن تتخذ الإجراءات المناسبة لحماية المستهلكين من أضرار هذه المواد الحافظة. المواد الحافظة الضارة توضع على اللقاحات(التطعيمات)لحفظها منذ آب / أغسطس 2000 عمدت اللجنة الاستشارية العالمية المعنية بمأمونية اللقاحات، والمسؤولة عن تقديم المشورة للمنظمة حول المسائل المتعلقة بمأمونية اللقاحات التي قد يكون لها أهمية على النطاق العالمي، إلى استعراض المعلومات المتوفرة عن الحرائك الدوائية للثيومرسال في البشر (بمن في ذلك الرضع ذوو الأوزان المنخفضة عند الولادة) وفي القرود، وتقييم مدى صلاحية النماذج الحيوانية لدراسة الروابط النظرية بين الثيومرسال وبين اضطرابات النمو العصبية (مثل التوحد) عند البشر.وتبين مشورة الخبراء والبيانات المقدمة إلى اللجنة إلى أن خصائص الحرائك الدوائية للزئبق الإيثيلي تختلف اختلافاً كبيراً عنها في الزئبق الميثيلي. وخاصة لأن العمر النصفي للزئبق الإيثيلي قصير (6 أيام؛ فاصل الثقة 95%: من 3 إلى 10 أيام) مقارنة بما يتراوح بين 40 و 50 يوماً بالنسبة للزئبق الميثيلي، فإن التعرض للزئبق الإيثيلي في الدم قصير الأمد نسبياً، ويحول ذلك دون تراكمه عند المباعدة بين التطعيمات بفترات لا تقل عن أربعة أسابيع. وكذلك فالزئبق الإيثيلي يتم إفراغه بفعالية عن طريق الأمعاء، على عكس الزئبق الميثيلي الذي يتراكم في الجسم. وقد أكدت جميع الدراسات التي تم استعراضها سرعة تخلص الجسم من الزئبق الإيثيلي، حتى تلك التي تناولت الرضع ذوي الأوزان المنخفضة عند الولادة. وقد أجريت أربع دراسات وبائية منفصلة لتقصي الصلات بين اضطرابات النمو العصبية وتواترها وبين التطعيم باللقاحات التي تحتوي على الثيومرسال، في المملكة المتحدة والدانمرك، ولم تخلص هذه الدراسات إلى أي اعتراض على مأمونية اللقاحات الحالية التي تحتوي على الثيومرسال بالنسبة للرضع. كما استعرضت للجنة الاستشارية العالمية المعنية بمأمونية اللقاحات سلسلة من الدراسات أجراها "جييَّر" و"جييَّر" تزعم تراجع اضطرابات النمو العصبية في الولاياتالمتحدةالأمريكية في أعقاب وقف استعمال اللقاحات التي تحتوي على الثيومرسال في برنامج التمنيع الوطني. وقد وجدت اللجنة عدداً من أوجه القصور المنهجية ترتب عليها أن النتائج المنشورة والتي تتعلق بالنمو العصبي وأمراض القلب بعد التطعيم بلقاحات تحتوي على الثيومرسال، لا تستوفي المعايير العلمية المطلوبة لإثبات علاقة سببية. لذا وجدت اللجنة أن الاستنتاجات التي خلص إليها المؤلفان غير مقنعة ولا أساس لها. وبناءً على ذلك ترى اللجنة أن الدراسات التي تناولت الحرائك الدوائية والنمو لا تدعم المخاوف التي أثيرت حول عدم مأمونية الثيومرسال في اللقاحات. وقد خلصت اللجنة إلى عدم وجود أسباب تستند إلى مسألة مأمونية اللقاح تستدعي تغيير ممارسات التمنيع الحالية باللقاحات التي تحتوي على الثيومرسال، نظراً لأن المخاطر المزعومة غير مثبتة. العسل بديل للمواد الحافظة كشف دراسة امريكية إن العسل يمكن أن يكون بديلاً عن المواد الحافظة التي تضاف إلى بعض الأطعمة بهدف تخزينها وجعلها صالحة لأطول فترة ممكنة، وذلك لاحتوائه على مواد مضادة للأكسدة.ونقل موقع طبيب دوت كوم عن الباحث نيكي إنغيسيز، انه استبدل الأحماض الأمينية (EDTA) لمنع تأكسد الزيت الموجود في مرق السلطة وفي سائل الذرة الحلو، الذي يوضع في الكثير من منتجات المرق لإعطائها نكهة ومذاقاً حلواً.وقال إنغيسيز وهو مساعد بروفيسور في قسم كيمياء الأغذية بجامعة إلينوي تبين لنا أن المواد المضادة للأكسدة في العسل حافظت على نوعية مرق السلطة لنحو تسعة أشهر وجعلت مذاقها الحلو طبيعياً. وأضاف أنه أجرى اختبارات على 19 نوعا من العسل لمعرفة تأثيرها وخصائصها وقدرتها على حفظ المواد التي تضاف إليها، فتبين أن معظمها يحتوي على مركبات بإمكانها حفظ الأغذية لعدة أشهر. المواد الحافظة تزيد خطر اصابة الاطفال بالحساسيه أخبار الطبي. اظهرت دراسة حديثة ان المضادات البكتيرية و المواد الحافظة الموجودة في منتجات كالصابون ومعجون الاسنان وغسول الفم قد تكون مرتبطة بزيادة احتمال الاصابة بالحساسية لدى الاطفال. استخدم الباحثون بيانات من احصائيات شملت 860 طفل تتراوح اعمارهم من 6 سنوات الى 18 سنة لبحث الرابط بين المستويات الموجودة في البول من المضادات البكتيرية والمواد الحافظة الموجودة في العديد من المنتجات العناية الشخصية وبين وجود الاجسام المضادة الجلوبيولين المناعية IgE في دم الاطفال. الاجسام المضادة الجلوبيولين المناعية هي جزء من الجهاز المناعي في الجسم, ويزداد مستواها بالدم استجابة لمسببات الحساسية وتزداد لدى الاشخاص المصابون بالحساسية.وقال الباحثون انهم وجدوا رابط بين مستوى التعرض بقياس كمية العامل المضاد البكتيري الموجود في البول وبين احتمال الاصابة بالحساسية مشيرا اليه وجود الاجسام المضادة بالدم لمسببات حساسية معينة. الاطفال الذين لديهم مستويات عالية من العامل المضاد البكتيري التريكلوسان كان احتمال الاصابة بحساسية الاطعمة اكثر بمرتين وتقريبا كان احتمال الاصابة بالحساسية البيئية اكثر بمرتين مقارنة بالاطفال الذين لديهم اقل مستويات من المضاد البكتيري.والاطفال الذين لديهم اعلى مستويات من المادة الحافظة بروبيل بارابين كان لديهم احتمال الاصابة بالحساسية البيئية اكثر بمرتين مقارنة بالاطفال الذين كانت لديهم اقل مستويات من المادة الحافظة, ولكن لم ترتبط مستويات البروبيل بارابين باحتمال الاصابة بحساسية الاطعمة.
