بائعو الطرشي: شهر رمضان موسم الرواج للصناعة.. والأسعار تأثرت بارتفاع سعر الخضروات مواطنون: لا نستطيع الاستغناء عن طبق المخلل وهو أول ضيف على المائدة طبيب باطنة: المخللات الجاهزة بها بكتيريا "هيلوبكتر" وتصيب بالتهابات المعدة المزمنة يعد طبق الطرشي ضيفًا دائمًا ومحببًا على مائدات طعام الأسر المصرية لاسيما في شهر رمضان، بالرغم من التحذيرات الدائمة من قبيل الأطباء حول خطورة المخللات وتناولها خاصة في شهر رمضان وفي ظل ارتفاع درجات الحرارة إلا أنها تظل من أساسيات المائدة. يعود أصل كلمة "طرشي" إلى الإناء الخشبي أو المعدني الذي كانت تحفظ به الخضروات المخللة في العصر الفاطمي، وأطلق عليها حينها كلمة "طرشة"، وبات الآن يصنع في علب بلاستيكية. شهر رمضان موسم الرواج لصناعة الطرشي يقول بائعي الطرشي (المخلل) إن شهر رمضان يعتبر موسم الرواج لصناعة المخلل، ولا يكون الإقبال الكبير علي شراء الطرشي بمثابة المفاجأة، فالجميع يعرف كيف هي العلاقة بين الطرشي والمصريين في شهر الصيام. وفقا لما قاله أحمد الحوتي، صاحب أقدم محلات المخلل التي تحظي بسمعة جيدة بمنطقة "السيدة زينب" بالقاهرة، فالعائد المادي الذي يعود على من يعمل في مهنة المخلل يرتفع كثيراً في شهر رمضان إذا ما قورن بالأشهر الأخرى، لذلك يستعد الجميع مبكراً لهذا الشهر. ويضيف "الحوتي": "أعمل في هذه المهنة منذ أكثر من ثلاثون عامًا، ورثتها عن والدي الذي كان يعمل بها 70 عامًا إلى أن توفاه الله، وأصل الصناعة مورثة لدينا منذ الأجداد، وجميع المصريين على علم بذلك لذا يأتي الجميع قبل رمضان بأيام لكي يشتروا المخلل وبيكون في طوابير هنا من الساعة 10صباحًا إلى 12 مساءًا، وقبل رمضان بيوم الوضع بيكون غير طبيعي، أما خلال رمضان فوقت الذروة بيكون الإقبال كبير". بينما ينجح رمضان في مساعدة العاملين بالمهنة على رواج بضائعهم، فإنهم يخوضون منافسة أخرى مع الدخلاء على المهنة، الذين يستخدمون خضروات غير صالحة وبأسعار قليلة في صناعة المخلل، وهو ما يعتبره "الحوتي" غش تجاري، مشيراً إلى أنهم يستخدمون خضروات غير طازجة بغرض تقليل التكلفة ويستخدمون أنواع رديئة من الخل والملح، إضافة للألوان الحافظة ذات التأثير السلبي. وحول استعداداته لشهر رمضان، يتابع "الحوتي"، أنه يبدأ تخليل الخضروات، من "فلفل، وبصل، وخيار، وزيتون" عقب انتهاء شهر رمضان، استعدادا لرمضان الذي يليه، أي أنه يستعد قبلها بعام. الأسعار تأثرت بارتفاع سعر الخضروات وأضاف حسين جودة، صاحب أحد محال بيع المخلل، بذات المنطقة، أن الإقبال على الطرشي يزيد بدرجة كبيرة جدا، لأنه يلعب دورا كبيرا في فتح الشهية والإقبال على الطعام، حيث تزيد نسبة البيع بنحو 90% عن الأيام العادية لذلك تكون هناك استعدادات خاصة لهذا الشهر الكريم". وعن أكثر نوع من المخللات يزيد الإقبال عليه، يرى "جودة"، المشكل من الفلفل والجزر والخيار والبصل، يليه الزيتون بجميع أنواعه، لافتًا إلى أن في زبائن تفضل البصل فقط وتأتي قبل رمضان توصي عليه، مثلهم بعض المواطنين تفضل الليمون المعصفر. أما الأسعار ارتفعت بشكل بسيط نظرًا لارتفاع سعر الخضروات، ولكنه يتفاوت عن العام الماضي فيبدأ الكيس المشكل من 3 جنيهات إلى 5 جنيهات، والزيتون البرطمان الصغير يبدأ من 10-40 جنيه، نفس السعر الليمون المعصفر، برطمان الخيار الشرائح من 6-20 جنيهًا، أما الليمون بالمسطردة 63 جنيهًا. العلاقة بين المخلل والمواطنين في رمضان "المخلل من أهم الأطباق على مائدة الإفطار والسحور لفتح الشهية"، بهذه العبارات وصفت نبيلة السيد، إحدى موظفات القطاع الحكومي، العلاقة بين المخلل ورمضان، مضيفة أن وجود المخلل على المائدة عادة اعتدنا عليها ومن الطقوس الرمضانية منذ الصغر، لافتة إلى أنها تفضل دائما شراء مخلل الخيار والزيتون. وتسبب ارتفاع أسعار الخضروات بالأسواق المصرية، في زيادة أسعار المخللات، إلا أن الإقبال كان كبيراً على محلات الطرشي، ولعل هذا ما عبر عنه أحد المواطنين بقوله: "أنا مريض بالضغط العالي وممنوع من تناول الطرشي لكن لا أستطيع الاستغناء عنه فهو أهم عندي من اللحمة، رغم مخاطره الصحية بالنسبة لي". خطر المخللات أعظم من فائدتها وينصح الأطباء بتقليل ما يتناوله الشخص من الصوديوم الذي يأتينا من تناول الملح ومواد أخرى أيضا، كما إن الإسراف في أكل المخللات كما هو حاصل في دول مثل اليابان وكوريا يرتبط بزيادة مخاطر الإصابة بسرطان المعدة. يقول الدكتور فيصل عودة، استشاري الأمراض الباطنية والجهاز الهضمي، إن "خطر المخللات أعظم من فائدتها فمخاطر المخللات تزيد بشكل ملحوظ في حالة شرائها جاهزة، حيث يضاف إليها ألوان ضارة ومواد صناعية ناهيك عن نسبة الأملاح، كما أن بعضها لا يكون مخزناً في ظروف صحية ملائمة حيث تشتمل على الفطريات مما يساعد على تكاثر البكتيريا فيها وبالتالي تؤثر في الجسم سلباً من عدة نواح مثل المعدة". ويضيف "عودة"، يساعد تكاثر بكتيريا "هيلوبكتر" التي تلعب دوراً في الإصابة بالتهابات المعدة المزمنة، ومن ثم القرحة في المعدة والإثنى عشر"، فضلا عن الإصابة المزمنة بهذه البكتيريا قد تقود بمرض خبيث أو ورم ليمفاوي خبيث. وأشار "عودة"، إلى أن "المخللات غير المخزنة بصورة سليمة تحتوي على نسبة عالية من الفطريات التي تعد مواد سامة على الجسم وخاصة أنها تعود بضرر شديد على خلايا الكبد وعضلات القلب والجهاز العصبي والكليتين والعضلات بشكل عام، كذلك فإن تناول المخللات يساعد على الإصابة بالتهاب القولون ومن أعراضه المرضية، الغازات، وآلام في البطن، والتقيؤ، والإرهاق العام".
