تعتبر المخللات اهم مايميز سفرة المصريين برمضان وذلك لفتح الشهية بعد الصيام طول اليوم واعطاء نكهة مميزة للطعام وقد نقدم ملف شامل للمخللات (الجزر والفلفل البارد والخيار والباذنجان واللفت ) عمل الجزر المخلل المقادير 500 جرام من الجزر الماء و الملح و الخل و الثوم طريقة التحضير يغسل الجزر جيداً و يقشر و يقطع للأحجام التي ترغبين فيها رتبي القطع بالبرطمانات قومي بتقشير الثوم و تقطيعة و إضافته إلى مرطبان الجزر قومي بعمل محلول من الخل و الملح و الماء بالنسب التالية لكل كأس من الماء ملعقة متوسطة من الملح ملعقتان أو ثلاث ملاعق كبيرة من الخل اغمري برطمانات الجزر بالمحلول الذي قمت بصنعه من الملح و الماء و الخل غطي البرطمان بعروق الكرفس و ذلك لمنع تسرب الهواء اتركي المخلل فترة مغلقاً إلى أن ينضج طريقة عمل الفلفل المخلل البارد 500 جرام فلفل حلو 1 كوب خل (قرن)واحد فلفل حار - 2 كوب من الماء - 2 فص من الثوم - 2 ملعقة كبيرة كمون مطحون. - 7 ملاعق كبيرة عصير ليمون. - 2 ملعقة كبيرة ملح. - 4 ملاعق كبيرة زيت نباتى. ربع كوب ملح خشن للتخليل الطريقة: 1. اغسلي الفلفل جيدا ، جففيه ، واقطعي الجذوع لكن بدون نزعها اعملي فتحة طويلة في كل قرن فلفل . 2. اجمعي الماء والملح في قدر وسخنيه، مع التحريك حتى يذوب الملح ،عندما يغلي. 3. ضعي الفلفل في مرطبان زجاجي دافئ معقم ،وأضيفي الثوم المقطع الى أنصاف والفلفل+ فلفله حارة. 4. صبي خليط محلول الملح المغلي و لخل فوق الفلفل الى آخر المرطبان .دعي الفلفل يمتص محلول الملح وأضيفي المزيد عندما يستقر وارفعي فقاقيع الهواء . 5. احكمي اغلاق المرطبان بغطاء زجاجي او بلاستيك اتركيه في مكان بارد لمدة ثلاثة أسابيع قبل فتحه عمل الخيار المخلل (السريع و البطئ) - 1كيلو خيار طازج ومتماسك. - 1 ملعقة كبيرة ملح. - 1⁄4 ملعقة كبيرة كركم. - 1⁄4 حزمة كرفس اخضر. - 1⁄4 حزمة نعناع اخضر. - 1 كوب خل. - 2 ملعقة كبيرة ملح. الطريقة: 1 - يغسل الخيار بالماء البارد ويجفف جيداً وتقطع أطرافه، ثم يقطع إلى شرائح متوسطة السمك. 2 - يوضع الخيار فى وعاء بلستيكى جاف تماماً، ويُنثر عليه ملعقة كبيرة من الملح، ويقلب جيداً باليد، ويترك لمدة ساعة حتى يُخرج كل ما به من ماء. 3 - يتم التخلص من الماء ويصفى الخيار جيداً حتى يصبح جافاً تماماً عند التخليل، ثم ينقل إلى وعاء آخر جاف وعميق. 4 - للتحضير السريع يوضع ماء مغلى ( يترك 6 ساعات فقط ) يؤكل فى فترة يومين. 5 - للتحضير البطئ يوضع ماء فاتر ( يترك 3-4 ايام ) يؤكل على فترة من 2 الى 4 اسابيع. 6 - نضع الخيار بالوعاء و نضع 2 ملعقة ملح و النعناع و الكرفس و الخل و الكركم و يقلب جيداً. 7 - ثم يتم وضع الماء حسب الرغبة و يتم التقليب مرة اخرى و يتم احكام الاغلاق. 8 - يترك الفترة الزمنية المبينه عاليا عمل مخلل المكدوس (الباذنجان المخلل) طريقه سوريه المقادير 1 كيلو باذنجان أسود صغير ملح خشن للشطة: 2 فلفل أحمر حلو 4 فلفل أحمر حار 6-7 فص ثوم مفروم 1-2 كوب جوز (عين جمل) مجروش زيت زيتون للتغطية الطريقة - ينظف الباذنجان وينزع الجزء الأخضر. - يوضع في إناء ويغطى بالماء المغلي (مع وضع ثقل)، يسلق نصف سلق حوالي 7 دقائق. يرفع الباذنجان من الماء ويترك ليبرد قليلا، يشق طوليا ويملح بالملح الخشن ثم يوضع في مصفاة لحوالي 8 ساعات تقريبا حتى يتخلص من كل الماء الموجود فيه - يفرم الفلفل بنوعيه مع الزيت في الخلاط الكهربائي للحصول على شطة - في إناء عميق تخلط الشطة مع الثوم والجوز وتتبل. يحشى الباذنجان بالخليط ثم يصف في برطمان مع الضغط. يترك البرطمان مفتوحا ويضغط عليه بأنية صغيرة لدفع الباذنجان داخل البرطمان ثم يقلب البرطمان وهو مفتوح ويوضع مقلوبا في اناء عميق للتخلص من الماء. يترك البرطمان على هذه الحالة مدة 24 ساعة حتى يتخلص من الماء الموجود. يغطى الباذنجان بالزيت ويترك مفتوحا 24 ساعة أخرى حتى يتخلص من الهواء. يوضع شاش على السطح ثم يقفل الرطمان ويترك لحوالي 5 أيام إلى أسبوع حتى ينضج ويتشبع من النكهة. - يمكن الاحتفاظ بالمكدوس من 8-12 شهرا مخزنا في درجة حرارة الغرفة اللفت المخلل : المقادير نصف كيلو لفت ثمرة بنجر صغيرة فلفل حار ماء (سبق غليه ) ملح خل زيت زيتون للتغطية الطريقة 1 يغسل اللفت ، و يقطع جزء من الرأس و آخر من الجذر ، و يقطع على شكل حلقات ثخينة بدون أن تفصل إن كانت ثماره كبيرة . 2 يغسل البنجر ، و يقشر ، و يقطع حلقات بدون أن تفصل . 3 يقشر الثوم و يغسل . 4 يرتب اللفت ، و البنجر ، و الفلفل ،و الثوم في برطمان نظيف ، و يغمر في محلول الماء و الخل ، بنسبة ملعقة ملح متوسطة ،( 23 ) ملاعق كبيرة من الخل لكل كوب ماء . يغطى وجه البرطمان بزيت الزيتون ، و تقفل البرطمان ، و يترك مدة أسبوعين ، لينضج . ملاحظة : يمكن إضافة عروق الكرفس أو المقدونس للمخلل لإعطاء نكهة مميزة
