تتفنن ربة البيت المصرية بتقديم أشهى أطباق اللحوم لأسرتها وضيوفها في العزومات، لذلك تقدم لك صفحة الاسرة ملفا كاملا لأشهى الأطباق المميزة والمتنوعة والصحية لعيد الأضحى المبارك على مدار أيام العيد. يقدم الشيف محمد بكري لعيد الأضحى مجموعة متميزة وشهية من الأطباق المختلفة لطهو اللحوم الضأن، موضحا ان لحم الغنم من اللحوم سهلة الهضم وقيمته الغذائية أقل من لحم البقر ولكن أكثر منه دهنا وعادة يفضل الصغير من الغنم من عمر 9 شهور إلى سنتين وكلما صغر عمر الخروف كان أفضل وأسهل في الطبخ وألذ في الطعم ويمكن تقسيم الخروف الى أجزاء تستخدم فى أطباق بعينها ومنها : رقبة الخروف: والتى تصلح لعمل الشوربات أو مرق الخضار وهي قليلة اللحم كثيرة العظم ويفضل تقطيعها قطع متوسطة. اليد ومعها الكتف :هي ألذ أجزاء الخروف تصلح للمجبوس وللشوي لحمه طري وناعم. الضلوع والجنب : تصلح للجريش ويمكن تقطيعها بشكل ريش عند اللحام ولذيذة للشوي او القلي- قليلة اللحم. الفخذ: وهو كثير اللحم يصلح لعمل اللحم المفروم للكفتة ويصلح للشي اذا قطعت قطع صغيرة ونقعت في الخل والبهارات والليمون والروب والثوم والزنجبيل ليلة كاملة وتشوى على الفحم او على الشواية. خروف بالبهارات مع أرز بالخلطة
المقادير: 1خروف صغير (6) كيلو- كوب ونصف ملح 16 - فص ثوم مفروم -4 ملعقة كبيرة بهارات مطحون- 1/4 كوب زيت زيتون - كوب وربع ماء 2- بصل (قطع كبيرة( -3 جزر مُقشر قطع كبيرة -4 عود كرفس قطع كبيرة للأرز بالخلطة : 4كوب أرز باسمتي -3 ملعقة كبيرة زيت زيتون 2- بصل متوسط مفروم - كيلو لحم مفروم -ملح وفلفل - 6 كوب مرق لحم أو دجاج -4 ملعقة كبيرة سمن -1/4 كوب لوز مُقشر -1/4 كوب فستق مُقشر -1/4 كوب صنوبر طريقة التحضير للخروف بالبهارات : يُغسل الخروف جيداً بالماء، ويُذاب الملح في كمية ماء تكفي لتغطية الخروف،ويُترك في الماء المُملح لمدة ساعتين ثم يشطف ويُجفف تُفرم نصف كمية الثوم ناعماً وتُوضع في وعاء عميق وتُضاف البهارات والزيت وتُتبل بالملح والفلفل ثم يتُبل الخروف جيداً من الداخل والخارج بالتتبيلة مع الدعك الجيد بواسطة اليد، ثم يُغطى ويُترك بالثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل. ثم يسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية ويصب في صينية فرن كبيرة ثم تضاف الخضروات ويُوضع فوقها الخروف. – تُغطى الصينية بورق ألمونيوم وتُوضع في الفرن لمدة 4 ساعات ونصف، ويُراعى رفع ورق الألمونيوم بعد نصف المدة، ودهن الخروف من حين لآخر بالسائل المتساقط. طريقة تحضير الأرز بالخلطة :- يُغسل الأرز ويُنقع في الماء لمدة نصف ساعة ثم يصفى و يُسخن الزيت في إناء على نار متوسطة، ويُضاف البصل واللحم المفروم مع التقليب لمدة 10 دقائق أو حتى يصبح لون اللحم بنياً و يضاف الأرز للخليط ويُقلب بخفة حتى تتداخل المكونات. ثم يضاف المرق ويتُبل بالملح والفلفل، عندما يبدأ الخليط في الغليان، يُغطى وتُخفف الحرارة ويُترك لمدة 20 دقيقة أو حتى ينضج تماما ويُسخن السمن في مقلاة على نار متوسطة وتُضاف المكسرات وتُقلب حتى تُصبح ذهبية اللون، ثم تُرفع جانباً. ويُوضع الأرز في طبق التقديم، ويُزين بالمكسرات ويُوضع فوقه الخروف ويزين بالخضار.
ريش ضاني مشويه المقادير:- 1كيلو ريش ضاني - بصله مبشوره ومعصوره3 - فص ثوم مفروم ناعم زجاجه كاتشب صغيره - زجاجه هوت صوص صغيره - 3 ملاعق ص مسترده زيت - ملح وفلفل طريقة التجهيز والشي :- تتبل الريش بماء البصله المبشوره والمعصوره ويضاف اليها الثوم المهروس ويخلط الكاتشب والهوت صوص والمسترده سويا ويضاف اليهم قليل من الزيت ويقلب الجميع ويضاف الي الريش ويضاف الملح والفلفل ويترك بالثلاجة لمده لاتقل عن ساعتين حتي يمتص اللحم التتبيله جيدا وبعد تجهيز الفحم تشوي الريش علي نار هادئه كما انه من الممكن بعد شوي الريش وضع الريش في صينيه فرن ونضيف لها قليل من البيون ونغلفها بورق الالومنيوم وندخلها الفرن لمده 15 دقيقه وتقدم بعدها فخذ ضاني بحشو الارز المقادير: فخذ ضاني مخلي من العظم - 1كوب ارز - 1/2 بصل صغيرة مفرومة ناعم 2فص ثوم مهروس – 2ملعقه صلصه طماطم - 6 ملاعق طعام من زيت الزيتون - 1 ملعقة صغيرة من مزيج التوابل الايطالية( روزماري وزعتر) 1/2 كوب مرق لحم - بوكيه جارنيه ( جزر _ بصل _ ثوم _ كرفس _ طماطم)ملح وفلفل - صنوبر محمص -زبيب منقوع ومصفي طريقه الطهو : نقوم برفع مقلاه علي نار متوسطه بها قليل من الزيت ونقوم بوضع البصل ونقلب لمده 5 دقائق ثم نضيف الارز ونقلبه حتي يتم تطجينه جيدا مع اضافه الملح والفلفل وتقلب مع اضافه قليل من الصلصه وقليل جدا من شوربه اللحم ونقلبه حتي يتبخر الماء من الارز وتكون قريبه من خلطه المحشي مع اضافه الصنوبر والزبيب المنقوع لخليط الارز. ثم يتم فرد الفخده ونضع خليط الارز ولفه على شكل روول وغلقه وربطه بدوباره المطبخ جيدا ونرفع طاسه تيفال علي النار بها قليل من الزيت ونقوم بقلي الفخده من الجانبين مع الحفاظ علي الحشو ويتم وضع الفخده في صينيه فرن بها بوكيه جارنيه ونسقي الصدور بمرق اللحم ورشه توابل ايطاليه فوقها وندخلها الفرن حتي يتم النضج ترك الفخده تبرد ونقوم بتقطيعها شرائح وتقدم كما موضح بالصور. موزة ضأن المقادير: 2 موزات ضأن - 3 كوب من مرق الدجاج - 4 فص من الثوم المفروم - بصلة كبير مفروم -2 ملعقة كبيرة من الليمون المخلل المقطع - 1/4 كوب من زيت الزيتون –معلقة ونصف كبيرة من البهارات - 1/2 ملعقة صغيرة من الكمون ملح وفلفل - 2 كوب طماطم مقشرة ومقطعة إلى مكعبات - 1/4 كوب من صلصة الطماطم - 2كوب من الفاصوليا المسلوقه- زعتر الجبل (روزماري) للتزيين طريقة الطهو : تُتبل الموزات بالبهارات والملح والفلفل والكمون و يُسخن الزيت على نار متوسطة ثم تحمر الموزات حتى تصبح بنية اللون من كل الجهات ثم ترفع وتحفظ جانباً و في نفس الوعاء، وعلى نار متوسطة، يضاف البصل والثوم المفروم وتقلَّب باستمرار حتى يصبح الخليط ذهبي اللون. وتضاف الطماطم المقطعة وصلصة الطماطم والموزات ويقلَب الخليط.ثم يضاف المرق، وعند البدء بالغليان، تخفف درجة الحرارة ويغطى الخليط ويترك حتى ينضج و عندما ينكمش اللحم عن العظم بنحو 2 سنتيمتر يدل ذلك على نضوج اللحم ويمكن تقديمها مع الفاصوليا البيضاء المسلوقه.
