في عيد الأضحى المبارك، يجتمع أفراد العائلة حول مائدة الطعام ظهرًا أو مساءً، ويستمتعون بأشهى الأطباق والحلويات معًا، ولعل اللحم المشوي هو الطبق الأساسي الذي يكاد لا يغيب عن أي مائدة في العيد، نظرًا لطعمه اللّذيذ واستمتاع أفراد العائلة بتحضيره وشويه. لكن عملية تحضير اللحم لشويه وعملية الشوي نفسها لا تتم دائمًا وفق معايير وشروط صحية تساهم في المحافظة على صحة أفراد العائلة. فكيف يتم اختيار اللحم المناسب للشوي؟ وكيف يجب حفظه؟ وهل من خطوات معيّنة يجب اتباعها خلال الشوي؟ ما هي الأخطاء التي نقترفها في شوي اللحم؟ وإلى أي حد تؤثر سلبًا في صحة الإنسان؟ تابعونا كيف نختار اللحم الجيد. تبحث كل سيدة خلال شرائها اللحم عن أفضل نوعيّة وأطيب نكهة له، ولعل أبرز ما ترتكز عليه خلال عملية اختيارها اللحم هو لونها، فاللّون بالنسبة لكثيرات مرتبط ارتباطًا وثيقًا بجودة اللّحم. لذلك نرى أن أغلبية السيّدات يملن عادةً إلى اختيار اللحوم ذات اللون الأحمر أو الزهرى لاعتباره جيدًا، حسب ما ذكره الموقع الإلكتروني لبرنامج «التفاح الأخضر» فيما يبتعدن عن اللحوم البنية اللون لاعتقادهن أنها فاسدة. لكن الحقيقة هي أن تغير لون اللحم لا يعني فساده دائمًا، في حال تم حفظه جيدًا. فعند تعرض اللحوم للهواء والإضاءة خلال التخزين يتحول لونها إلى البني المائل إلى الأحمر، وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا يعني فسادها أبدًا. إذًا، فعندما تزوري الملحمة، ولتضمني نوعية اللحم الذي تختارينه، اطرحي عددًا من الأسئلة على بائع اللحمة كتلك التي تتعلق بنوعية وأصل اللحوم ونوع التغذية (عشبًا أو حبوبًا) التي قُدمت للحيوان، وما هي أفضل قطعة لحم مناسبة لنوع الوجبة التي تريدين طهيها، حتى تتكون عندك بعض المعلومات التي على أساسها ستتمكنين من شراء أفضل الأنواع المُتاحة أمامك في الملحمة. لا تنسي أن تتأكدي إن كان الذبح حلالا وطازجا أي أنه لم يمر على الذبح وقت طويل وأن تكون اللحوم قد حُفظت في شروط سليمة في الملحمة أو السوبر ماركت. وكيف نخزنه؟ من المفضل اللجوء مباشرةً إلى طهي اللحمة أو شويها بعد شرائها إن كانت السيدة قد اشترتها في اليوم الذي ستطهوها فيه، أو حفظه جيدًا في الثلاجة (أو في البراد لمدة 3 أيّام لا أكثر). إن تخزين اللحوم في الثلاجة يضمن بقاءها بجودة عالية إذا حُفظت بطريقة سليمة لمدة تتراوح ما بين 6 و12 شهرا. الشوي.. أفضل طريقة لطهي اللّحم رغم وجود طرق كثيرة لطهي اللحم، إلا أن الشوي يُعتبر الأفضل بينها. فاللحم المشوي هو الأكثر احتفاظاً بخواصه الغذائية، كما أن حرارة الشوي تجمد طبقة البروتين الخارجية فتمنع بذلك تسرب مركبات اللحم الغذائية. وللاستفادة القصوى من اللحم المشوي، ينصح إخصائى التغذية بتتبيله بإضافة التوابل إليه التي تُعتبر من المكملات الغذائية كونها تحتوي مواد دوائية مفيدة للجسم. ومن أبرز فوائد تتبيل اللحم هي أنّه يسرع عملية طهي اللحم ويُكسبه نكهة شهية ورائحة ذكية، إضافةً إلى أنّه يُعطيه لونًا مميّزًا يثير الشهية. ليس هذا فحسب، بل إن تتبيل اللحم قبل شويه يقلل من نسبة الدهون فيه، والتي تسبب الكوليستيرول المسؤول عن انسداد الشرايين. كما أنه يُعطي قيمة غذائيّة أكبر للحم عامّةً. الخطوات المثاليّة لشوي اللحم لكي تتموا عملية الشوي بطريقة صحية وسليمة، إليكم ثلاث خطوات مثاليّة لشويها: - قطعوا اللحم أولاً إلى شرائح يبلغ سمك كل واحدةٍ منها أربعة سنتيمترات تقريبًا. - ضعوا شرائح اللحم على النار بشكلٍ مباشر، بحيث يتم شواء كلا جانبي قطعة اللحم لمدة أربع دقائق، يُمكنكم رفعها عن النار قبل انتهاء الدقائق الأربع لو أحببتم أن تستمتعوا بطعمها وهي زهرية اللون من الداخل. - ضعوا شرائح اللحم داخل رقائق الألمنيوم لمدة أربع دقائق أيضًا. لعل أكبر خطأ يقترفه كثيرون عند شواء اللحم هو وضعه مباشرةً فوق الجمر للتسريع في عملية الشواء. لكن خبراء التغذية يحذرون من ذلك كون دخان الفحم يحتوي مواد مسرطنة هي «هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات». لذلك، من الأفضل أن تضعوا الفحم إلى جانب اللحم وليس تحته مباشرةً لتحموا أنفسكم من خطر دخان الفحم. كذلك، يعد ترك اللحم لفترةٍ طويلة فوق حرارة الفحم أمرا سيئا، فالشوى الطويل يؤدي إلى فئة جديدة من المواد الضارة تُسمى «الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة». ليس هذا فحسب، بل إن سقوط قطرات من دهون اللحم على الجمر يجب التنبه له هو أيضًا، فإنّ سقوطها يؤدي إلى تصاعد الدخان من الجمر بشكلٍ كبير، والذي يكون عادةً مليئًا بالغازات السامّة. عند الشوي على الفحم، من المفضل أن تفصلوا اللحم عن الجمر بأوراق الألمنيوم عندما يكون الجمر تحت اللحم مباشرةً، لا سيما إن كان اللحم يحتوي الكثير من الدهون أو تمّ تغطيسه بسوائل أخرى. في الحقيقة، إن وضع اللحم على أوراق الألومنيوم التي تفصله عن الجمر يُفقده جزءًا من نكهته، لكن الخبراء يؤكدون في هذا الصدد أهمية الموازنة بين نكهة الطعام وطريقة تحضيره، إذ يُفضل أن يكون لذيذًا وصحيًّا في الوقت نفسه. كما أن التصاق اللحم على أوراق الألومنيوم ليس ضارا بحد ذاته، لكن من المفضل تجنب اختراق النار لتلك الأوراق التي تفصل بين اللحم والمكان الذي يُشوى فيه. كذلك، يُستحسن عدم شواء اللحوم المحفوظة صناعيا التي تحتوي أملاح النتريت كالنقانق واللحم المدخن، فتلك الأملاح تتحد مع مواد تُسمى «الأمينات» موجودة في اللحم وتكون أمينات «النتروز» التي قد تسبب السرطان. وفي حين يفضل عدد كبير من الناس طعم اللحم المشوي على الفحم تحديدًا، يرى الخبراء وأخصائيو التغذية أن الشوايات الكهربائية أو الغازية قد تكون صحية أكثر، فهي تنتج دخانًا أقلّ من الشوي على الفحم. كما يشددون على عدم سقوط دسم اللحم أو دهونه على النار المُلتهبة أو على لفائف التسخين المعدنيّة.
