أشارت دراسة حديثة، إلى أن الطهى على درجات حرارة مرتفعة للقضاء على البكتيريا الضارة في براعم الفاصوليا والقرنبيط، لا يدفع هذه النوعية من الخضراوات لفقد عناصرها الغذائية الغنية الهامة التي تعمل على تعزيز الصحة. فقد أكد الباحثون في جامعة "نيويورك"، أن براعم الفاصوليا تعد مصدرا غنيا بالمركبات القادرة على مكافحة السرطان، حيث بات غذاء صحيا في السنوات الأخيرة، ولكن المعالجة الحرارية التقليدية المستخدمة لقتل البكتيريا يمكن أن تقلل من مستويات المواد الكيميائية النباتية المفيدة في براعم القرنبيط. ووجدت الدراسة، احتواء براعم القرنبيط على كميات أعلى تراوحت ما بين 10 إلى 100 مرة أكثر من مركب "الجلوكوزينولات" الهام، مقارنة بالخضراوات الأخرى. ومركب "الجلوكوزينولات"، هو من المركبات الرئيسية في القرنبيط وبراعمه، حيث يتحول هذا المركب إلى "إيسوثيوسيناتس" عند عملية الفرم أو المضغ. وتشير الدراسات إلى احتواء مركب "إيسوثيوسيناتس" على خواص مكافحة للسرطان ومضادة للالتهابات، كما يساعد هذا المركب على منع التلوث الجرثومي، إلا أن درجات الحرارة المرتفعة قد تؤثر على تحويل الجلوكوزينولات إلى إيزوثيوسياناتس. لذلك سعى الباحثون إلى إيجاد طريقة بديلة للتخلص من التلوث الجرثومي المتواجد في البروكلي وتعاملوا مع البراعم في ظل الضغط العالي، وهي طريقة مستخدمة في بعض الأحيان لضمان سلامة البذور والفواكه والخضراوات، مع الحفاظ على العناصر الغذائية الحساسة للحرارة. وأظهرت النتائج، أن معالجة براعم القرنبيط، قد ساهمت في زيادة كمية الجلوكوزينولات التي تحولت إلى إيزوثيوسياناتس، فقد تم تحويل ما يصل إلى 85% من الجلوكوزينولات تحت معالجة الضغط العالي، مما يعزز من المركبات المحتملة لتعزيز صحة العناصر الغذائية المتواجدة في الخضراوات.
