من أخطر العادات الغذائية في رمضان كثرة استخدام السمن والزيوت في إعداد الوجبات والحلويات, وتشمل الدهون التي تمثل خطورة علي صحة الإنسان السمن البلدي والقشدة والزبد, وكذلك زيت النخيل لاحتوائهم علي نسب كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة التي تشجع علي ترسيب الكوليسترول ومن ثم تزيد فرص الإصابة بأمراض القلب والشرايين. ولكن هذا لا يعني أن كل المواد الدهنية مضرة, فكما يوضح د.فوزي الشوبكي أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث أن النوع الصحي من الدهون الذي لا يمكن الاستغناء عنه هو الدهون النباتية, ومنها زيت بذرة الكتان الذي يعرف بالزيت الحار, ويعد من أفيد الزيوت صحيا لاحتوائه علي أحماض دهنية تتحول داخل الجسم إلي الأوميجا3, وهي من أهم مضادات الأكسدة التي تمنع تأكسد الكوليسترول الموجود بالجسم وبالتالي تمنع ترسيبه علي جدران الأوعية الدموية, وبذلك يساهم الزيت الحار في منع حدوث تصلب الشرايين, وكذلك يعد زيت الزيتون مصدرا غنيا لفيتامين( ه) وهو من مضادات الأكسدة المهمة. و يتم تناول الزيت الحار وزيت الزيتون بإضافتهما إلي الأطعمة مثل الفول والجبن الأبيض والسلاطة دون تعريضهما لأي حرارة لأنهما سريعا الأكسدة والتزرنخ بتأثير الحرارة والضوء. ويفضل مع الصيام وشدة حرارة الجو تناول الزيوت النباتية بنسب متوازنة لا تزيد علي50 جراما يوميا, أي ما يعادل ربع كوب متوسط الحجم وذلك لأن الماء من أهم نواتج التمثيل الغذائي للزيوت في جسم الإنسان مما يسبب ارتواء داخليا. أما زيت النخيل فهو من الزيوت المحتوية علي نسب كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة التي تشجع علي ترسيب الكوليسترول داخل جسم الإنسان, لذا يفضل التقليل من تناوله سواء في الصورة السائلة أو الصلبة المتمثلة في سمن النخيل, في حين يحتوي كل من زيت عباد الشمس وزيت الذرة وزيت الزيتون علي أحماض دهنية أحادية التشبع لها فوائد صحية متعددة, حيث تدخل في تكوين جدران خلايا المخ مما يحقق سلامته والحفاظ علي وظائفه الحيوية المختلفة. وينصح د.الشوبكي بعدم الإكثار من تناول اللحوم الحمراء لأنها تحتوي علي قدر من الدهون داخل أنسجتها, وهي مصدر غني بالدهون المحتوية علي أحماض دهنية مشبعة تزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين. وللحماية من مخاطر الدهون يجب الإكثار من تناول الألياف الغذائية المتمثلة في العيش البلدي والخضروات الورقية لأنها ترتبط بالمواد الدهنية داخل الجهاز الهضمي وتمنع امتصاصها بالجسم, كذلك يجب الإكثار من الأطعمة المحتوية علي مضادات الأكسدة ومنها الموالح والفلفل الأخضر والجوافة والزيوت النباتية والبيتاكاروتين الموجود في الجزر والبطاطا. ويتطلب الحفظ الصحي للزيوت وضعها في أوان فخارية أو زجاجية, وأن تكون بعيدة عن الضوء منعا للأكسدة والتزرنخ والفساد, كما يفضل أن يتم القلي بالزيت في إناء مغلق حتي لا يتعرض للأكسجين وتزيد فرص أكسدته, كما يجب عدم تكرار القلي في نفس الزيت عدة مرات لأن التأكسد الزائد للزيت ينتج عنه تكوين العديد من البوليمرات التي من الثابت علميا أنها مركبات سرطانية.وعن المخاطرالصحية للزيوت المهدرجة, يؤكد د.هشام محرم أستاذ مساعد الصناعات الغذائية بالمركز القومي للبحوث أنه لا يتم حاليا تصنيع زيوت مهدرجة الإ علي مستوي محدود جدا, ويمكن للمستهلك أن يقرأ البيانات المدونة علي علب السمن الصناعي ليعرف محتواها من هذه الزيوت وإذا وجد أي منها بين مكوناته يمتنع عن شرائه لأنها تمثل خطورة شديدة علي صحة الإنسان حيث تعتمد تقنية الهدرجة علي اندماج غاز الهيدروجين مع زيوت النباتات في وجود مادة محفزة لتؤهل أحماضها الدهنية غير المشبعة ذات الراوبط المزدوجة إلي التحول إلي أحماض دهنية أكثر إشباعا تضر بصحة الإنسان, كما ثبت أن عملية الهدرجة تحدث تغيرات في مكونات الزيت قد تؤدي إلي تكوين مركبات سرطانية.
